香馋的锅巴饭

以前，我们襄阳普遍烧柴灶的时候，无论走到哪里都能吃上一口喷香焦酥的锅巴饭，那股香味让人不要菜就能吃一大碗。

襄南盛产麦仁（大麦米）、小米和大米，无论用哪两种合起来做干饭，其锅巴既厚实又焦黄，盛饭时一饭铲铲到底，吃着有饭的柔软，也有锅巴酥脆；如果光吃锅巴再浇点荤汤，其味更是香溢满口，嘎嘣焦脆，不能不说是一道美食。

小时候，我在家里是“娇宝”，吃锅巴总是先让我满足，我特别喜欢吃油炕锅巴。每天吃完午饭后，妈妈总是佐油盐给我炕一些锅巴，让我当零食吃，其酥香味不亚于现在的油炸食品。

如何做好一锅锅巴饭，还真有些讲究。在襄南，老人们相传有两种方法，一种叫“控饭”，一种叫“紧水捂”。

所谓“控饭”，就是米下锅后边煮边搅，再用筲箕控起来，沥干米汤，而后往锅里添适量清水，再把米倒入锅里，用筷子插若干气眼，上边用锅盖盖好，这样饭就上气均匀，不跑气，不夹生。然后，撤掉灶里明火，把剩余底火扒开铺满灶腔底，对着锅的中部，使锅里米饭受热均匀。待十来分钟后，锅巴炸得啪啪响，把盖一揭，香气袭人，锅巴黄灿灿的，这顿锅巴饭就做好了。“紧水捂”顾名思义就是看米添水，一直把饭做好，和现在电饭煲做饭一样。不过这种做法也要边煮边搅米，待米搅得黏稠了就不搅了，让它自己煮，煮到不见水了，锅里只冒泡，就赶紧用锅盖盖好，把灶里明火退掉，只留灶底余火，直到噼噼啪啪炸锅巴，闻到了饭香，锅巴饭就算做好了。

如今，条件变好了，炊具现代化了，想吃一口原汁原味的锅巴饭就不是那么容易了。