过年大餐红烧肉

红烧肉是老百姓春节餐桌上的大菜。

我爱人的家乡在“烹饪之乡”长垣县，他从小就看长辈们做红烧肉。爱人从部队转业后定居洛阳，又得到洛阳大厨师傅的指点，再加上他多年来的实践经验，那红烧肉做得正宗地道，成了全家人的最爱。

每到腊月二十四五，他都会专挑肥瘦相间的上等五花肉，买上一大块。然后，洗净切成约8厘米的方肉块，丢进煮锅里，放入大茴香、小茴香、肉桂、良姜、香叶、丁香等调料，大火烧开，小火慢煮至七成熟。

仔细观察锅里的肉块，会微微卷起，稍稍膨胀，泛出一层白光，捞出擦干，肉皮朝上放好。先生往盘子里倒上少许蜂蜜或红糖，加入肉汤调成汁，把肉放进去沾匀糖色。

炒锅里放油烧至七成热，先生左手拿着锅盖，右手拿着肉块，皮子朝下，出溜进锅里，锅里劈劈啪啪一阵乱响，在锅盖的掩护下，激烈的响声慢慢减弱。用长长的筷子将肉块翻个面，再次响起劈劈啪啪声，却没有了第一次的激烈，锅里安静了，肉内多余的脂肪已经渗入热油中，肉皮金灿灿的，起了一身均匀的小泡泡。然后捞出慢慢放入煮锅里，继续煮半小时，之后，捞出放凉。做好的红烧肉半成品，摆放在案板上，块块黑红油亮十分诱人。

每年春节前，先生都是大忙人，他要到孟津我的娘家，帮忙做红烧肉、小酥肉、黄焖鸡、肉丸子等一套春节大菜。在洛阳自己家里，做两套春节大菜，一套自己过年吃，一套拿回长垣老家孝敬老人，招待客人。

蒸红烧肉可是一项技术，也是一门艺术。把红烧肉带皮的一面朝下，切成均匀的薄片，拌上自己喜爱的辅料，如豆腐乳、虾酱、米粉等，整齐地码好放进瓷碗中，或在肉片上铺好粉条扁跺、干梅菜、干豆角。最后，放上葱段、姜片、花椒大料，浇上酱油盐水，然后用手按住肉碗，沥出汤汁，反复浇匀，上笼蒸透。

大家围着餐桌看着一桌丰盛的菜肴，单等着先生的拿手菜“红烧肉”登场。

这时，蒸肉的味道随着白色的蒸气，在厨房里弥漫开来，又悄悄飘入餐厅里，进入人的鼻孔，不时地挑逗着大家的味觉神经……

掀开蒸锅，端出一碗，扣上盘子，猛地一翻，揭开瓷碗，一座圆润饱满、散发着香气的金黄色的肉山，覆盖在洁白的瓷盘上。然后，把汤汁倒入炒锅勾少许薄芡，浇在肉上，混着特殊香味的琥珀似的肉汁，从肉山周边流下……

先生夹起一块红烧肉让大家看，红烧肉在筷子上两头弯下，不脆不断，颤颤悠悠，恰到好处……没有吃，看上一眼就是美好的享受。

不是夸，先生做的红烧肉，放到嘴里肥而不腻、绵软有味儿、香气浓郁……一桌菜肴中，两盘红烧肉总是最先见底儿的！