蒸年馍

年馍是阜阳过年的一项重要习俗，也是每一户人家必须做好的事情。在临近过年的时候，各家各户从早到晚除了忙着置办年货、打扫卫生外，还有一项十分重要的事情，就是蒸年馍。

阜阳地处皖北，主要农作物是小麦，人们的一日三餐以面食为主，所以过年蒸年馍的习俗由来已久。在曾经的日子里，腊月的最后几天，人们都是在忙忙碌碌蒸年馍中度过的，整个小城的上空都被袅袅炊烟笼罩着，空气中到处弥漫着浓郁的菜香、面香和蒸熟后散发的热馍香味，让人在不知不觉中陶醉在了越来越浓的年味之中。

阜阳年馍，制作工艺古朴，过程复杂。从发酵头、和发面、醒面、揭面、揉面到做馍、蒸馍共七道工序，每一道工序都马虎不得。

首先发面只用酵，酵由麯生，酵状似汤圆，阜阳人称之为“小麯子”。需要蒸馍的时候，酵头以温水泡软起沫后，加少许面，置于炉旁温暖处，棉被捂严，等这块面发好了，再加面，再发，由小渐大，这是孕育酵母菌的过程。这块积聚了足够发面能力的面块，阜阳称为酵头。

蒸馍那一天，炉火点燃，女人会早早烧好一锅水，厨房也渐渐暖和起来。接下来开始和面了，男人把酵头掺进面里，这是蒸年馍的最初环节。酵头的多与少，全靠经验来把握。好的年馍，保持了麦子的醇香，又有米酵的甜感。

在阜阳，蒸年馍需要全家老少齐上阵。揉面是整个蒸年馍环节中的最重要的一环，而揉面靠的是手感，面揉得好，蒸出的馍筋道香甜，口感好。当然，哪一家都要图个吉利，一年就蒸一回年馍呀!他们一遍又一遍地揉，翻来覆去地揉，一团面，越揉越软越白越光亮，真可谓精益求精。

阜阳人在蒸年馍的时候，喜欢在年馍里放上红枣，蒸后的枣，油黑俊亮，也有人用蜜枣，但无论是红枣还是蜜枣，都表达了人们期盼着新的一年甜甜蜜蜜。

蒸馍讲究时辰和火候，馍胚子涨好以后才能上锅，火候恰到好处才能出锅。如果馍蒸得顺利，就预示着全家新的一年平平安安，顺顺利利；如果火候掌握不好，或者面没有充分发酵，就会蒸成死面馍，对于淳朴的阜阳人而言，心里感觉是不吉利的。所以，家家户户，尤其是邻居们相互提醒，或交流着蒸年馍的经验，确保蒸出来的馍又白又大。

在阜阳，年馍与平时吃的馍有所不同，过去所蒸的年馍要用四根火柴头绑在一起蘸上朱红的颜料，在馍上方正中位置点上红红的四点，阜阳人称之为“馍花”，寓意吉祥如意，增添了过年喜庆的气氛。而平日里吃的馍是没有这些印记的。

关于蒸年馍，阜阳曾有这样一种说法，年馍要多蒸一些，冬季放不坏，一家人要从年前的腊月一直吃到第二年的正月，预示着自己家非常富有，且年年有余。

而在原来物质生活比较匮乏的时候，每年既要蒸出白白的年馍，也要搭配着蒸一些杂粮馍。即便是再富的人家也会细粮、粗粮各一半。会过日子的人家，将白面馍留给走亲戚的客人和馋嘴的孩子享用，杂面馍则留给自己吃。

在阜阳，馍虽然只是百姓人家极其普通的一种食品，但到了过年的时候，蒸年馍被赋予了一种亲情和感情的聚合物。圆圆的年馍发酵出家乡的味道，也散发出浓郁的乡土气息；既是家庭团圆的象征，也是一种亲情的表达。