澄城御面

在传统饮食习惯中，大米白面属主食，而蔬菜、鸡鸭鱼肉是副食。对于北方而言，主食以面居多。但在地处渭北高原的澄城，却有把主食当副食，把面吃成菜的饮食习惯。

比如御面，就是把面粉与水搅拌成糊状，摊开在箅子上，蒸熟后成块状，纯白如玉，因此御面有时也写作“玉面”。为了增加口味，有人会在面粉中适当加一些晒干成碎末的花椒叶，这样蒸出来的御面，白里夹杂着星星点点的碎花椒叶，如黑芝麻镶嵌其中，既好看又美味，颇引人食欲。把御面切成薄片，与粉条、黄瓜丝等拌在一起，佐以姜末、陈醋、蒜泥等调料，这是常见的一道凉菜；也可以和蔬菜、粉条等热炒。饭店一般都选择前者，家庭则夏天凉拌，冬天热炒。无论怎么吃，都特别筋道，凉拌更兼光滑、柔软、清爽之美。

我查阅百度资料，发现御面的由来其实可以追溯到周朝。相传周太王古公亶父在豳地时，其夫人太姜贤惠聪颖，以善烹调着称，是她发明了御面。当时叫“淤面”或“玉面”。后来，古公亶父从豳迁岐，途经乾县梁山，便把淤面也带到了乾县、岐山一带。古公亶父的重孙周武王灭商建周后，来到祖居的豳地朝拜，点名要吃曾祖母太姜创始发明的淤面，“淤面”从此被称为“御面”。此后，御面一直是秦汉各代的宫中食品。慈禧太后晚年喜欢翻阅历朝案卷，对周人先祖居豳的历史及《诗·豳风》颇有研究，竟然从古籍中查到了约3000年前周太王夫人太姜制作淤面的记述，深为感动。后来八国联军入侵，慈禧逃到西安时，特地点了这道美食。

现在陕西长武、彬县、旬邑一带也有御面这种地方小吃，据说，虽经3000多年的演变，但做工仍是周朝太姜首创的四道工序——洗御面、炼御面、蒸御面、切御面。澄城御面似乎和彬县御面同出一源，至少有点关联。但从制作工序上看，澄城御面远没有那么复杂，省略了洗、炼两道工序。普通人家隔上十天半月蒸馍时，顺手和点面，往箅子上一摊，与馍一起入锅，馍熟御面也熟了。然后切片调味，就着刚出锅的热馍吃，别有一番味道。

我推想，澄城御面的产生应该与过去人们物质生活匮乏有关。过去，人们日常生活的主食普遍以玉米、豆类、糜谷等粗粮为主，麦子之类的细粮很少，蔬菜等副食更缺，尤其是冬季和初春时节，蔬菜更是稀罕之物，用当地话说就是“鲜物”。所以，人们就把御面当作菜，就着粗粮馒头吃。后来生活条件好了，人们却仍然习惯于把御面当菜吃。

我一直认为，把面当成菜，把主食吃成副食，应该算是饮食上的一种创意。而这样的饮食创意在澄城还有很多。比如煎饼，人们大都习惯于卷菜吃，或者蘸汁吃，但澄城有一种吃法就是将其切成面条状，就着馒头吃。