搪瓷杯熬粥

想吃粥就去乡下。饭馆里卖的白粥、皮蛋粥，要么像剩稀饭，要么像烂糨糊，都是煮了又煮，乱糟糟、湿嗒嗒，毫无口感可言。还有的干脆以米汤来冒充。现做的海鲜粥、骨头粥卖相可以，只是你一边吃，它一边跟着化水，到你吃完，保管会积两口水给你漱口。

不是2012年春节，深圳二舅母病危，我压根不会见识到更了得的瘦肉粥做法。我赶到医院时已饥肠辘辘，在这晚间十点，就近餐馆只剩一家粥铺，也正打算关门。现做的吗？当然。来碗瘦肉粥。老板提刀切里脊肉。要等多久？用不了五分钟。我想可能是这个先进的城市又造出了什么先进的机器吧。水滚开后，抛入瘦肉；打开电饭煲，舀起一块冻状面食。我抵近一看，是凝固了的粥块，真稠。接下来却让我失望至极。老板把粥块放进了正煮肉的沸水里，一下就化成了一大碗。咳咳，我的妈呀。看着这碗稀、烂、碎的瘦肉粥，我已无饿意。回来听人说，这才是如今除了大锅粥以外的最流行的一种做粥法。

做粥通常有“煮”和“焖”二法，大同小异，都是先用旺火烧开，然后一个改用小火，边煮边搅；另一个直接关火，但不许揭盖，焖上两个小时。我觉得最地道、最能展现中国粥文化的应该是“熬”法，用文火慢慢地熬。长时间煮，米会烂；火力太猛，硬而不透。电饭煲、高压锅烧粥，不如铁锅、砂锅煮的柴火粥，柴火粥又不如搪瓷杯炭灰熬粥。这本是旧时宁波人家常吃的。搪瓷杯现在很少见了，它除了用来泡茶，还能当饭盒，我读小学那会儿还用过。

吃粥一定要到乡下。做午饭时留点米，泡个半小时。烧完中饭后，便有现成的炭灰。米只要小半杯，掺点糯米，粥会变得浓稠，色泽也会光亮，加碱虽有同样效果，可这玩意儿无益于健康。做五花八门的粥都能用这个法子，白粥尤其当仁不让。沾荤带腥的，可以在米中埋上三四块小排，或虾蛤蟹。炭火讲究，炭灰缸里本就是厚厚的积灰，铺两层热灰，一层热炭，再撒一层薄灰，搁上搪瓷杯，杯底以上二分之一围上细炭，再用热灰包裹起来，一直埋到近杯口处，灰虽没什么热量，却能长时间保持炭热不散。再后嘛，就不必管了，爱干吗干吗去。

大米香便在此间被炭火慢慢地熬炼出来了，但由于盖子紧盖着，不会有多少损失，故而也就不会有室内粥味飘香。倒是排骨或海鲜的香味会借机和米香交融。到了晚饭时分，从炭缸里取出搪瓷杯，掀开盖子的一刹那，香味彻底爆发出来了。

不必另外换碗，除去灰烬后直接开吃。米粒微黄、暴涨，且涨而不烂，稀稠也恰到好处，算得上是上品。拌以少许细盐、葱花、猪油，味精我觉得没必要。在葱花的映衬下，粥色呈微青，仿佛戴在老阿太手腕上的浸润了几十年的玉镯一般莹亮剔透。撬大大一筷子到嘴里，遇上津液，再舌头搅一搅，才慢慢融化。我之所以用“吃”而不用“喝”，也就在此。吃粥、喝粥的说法都有，请原谅我固执己见，能喝的那是稀饭汤、粥油，而且吃粥以用筷子为主，调羹为辅，调羹也只是吃到最后几口时，用来刮净碗面的。还有那经过四五小时煎熬的肉和海鲜，不要以为口感就老了，还是十分可口的。边看电视，或边谈天闲言，吃上个半小时也不化水，这样的粥才真的养胃，还能生津止渴。

吃过搪瓷杯熬粥，世上再无更好的粥。这种熬粥诀窍是公开的，但凡宁波中老年人大多知道。我想如果开这样一间粥铺，不畏繁琐，该花的功夫一分不少，一定可以卖响这上品好粥。