烩面之味

朋友说来河南有三要事：看龙门石窟，游嵩山少林，吃郑州烩面。我说前两个不难，不过想吃到好的烩面，需要口福，看你运气吧。朋友说去名店，譬如某记某记就是了，拣贵的吃，几十块钱一碗的。

知道得倒挺多，让我这好生惭愧。但我晓得，并非几块钱一碗的烩面就不正宗。五块钱的烩面，也有让我拍案叫绝的；三十多块钱的烩面，也有让我破口大骂的。有一年出城闲荡，在东郊巷子里吃到了滋味一绝的烩面，店面简单、装潢落伍，但厨师勺下却很有本事。从来美食如姻缘，三分天注定。

吃烩面，一般而言，几家老字号是首选。但他们名声在外，店大客多，食客如水，加上店内主推山珍海味，各系名菜，烩面也就做得马马虎虎，好在有多年厨艺打底，凑合着还能应酬。

刚来河南，走在郑州的街头巷尾，但见人声灯影里一家家小面馆外的招牌上写着“烩面”二字，或用毛笔，或用粉笔，或用油笔，或用彩笔，或用炭笔，字形大抵是歪歪斜斜的，带些童稚气，甫见之下，让我大有好感。还没吃过烩面，心底想象它装在粗瓷大碗中，不禁油然生出些感动。

等烩面一上桌，越发让我觉得亲切好玩。白汤在大碗漾漾，似魏晋尺牍，几块羊肉耸立如民国孤岛文学，辅之有海带皮、豆腐丝、鹌鹑蛋、香菜末之类，尤其是长宽的面条，横在碗里，活脱脱像金农书法的线条。那时刚在一收藏家朋友处见了幅金农的漆书，笔划破圆为方，尤其横笔粗壮，墨色凝重，让人满心欢喜，搞得好长时间满脑子都是金农笔意，以致曾将烩面喻金农。

烩面属于煮制面食，因其制作方便，汤菜结合，好吃实惠，因此广为流传，在河南，风头盖过了刀削面。

关于烩面的起源，有唐代说，宋朝说，近一点的也在晚清，实在是各执一词。与其众说纷纭，倒不如置若罔闻——把一碗烩面做好，这才是最有意义的考证，毕竟大家是来吃饭的，不是研究历史的。但源远流长到底也不错，会让人感受到时空遥远处的风尘，因为尚古，因为恋旧，所以我的午餐经常去单位附近的那家烩面馆解决。

那家面馆，装修已经很旧了，餐桌红漆脱落，坑坑洼洼，椅子靠背圆溜溜的，无数双手摸过，很有质感。临窗独坐，觉得如睹前朝故物，恍恍如隔世兮，悠悠似桑田，大有没落王孙读古书之况味。这时，眼里的烩面也莫名生出了富贵气，这富贵气既精致，又洗尽铅华，真是难得。羊肉烩面者，白气悠悠；牛肉烩面者，浓香蔼蔼；三鲜烩面者，清味袅袅。吃在嘴里，一律绵软且有韧劲。汤边香菜如豆蔻新绿，柳头嫩枝，风情款款姿态撩人，满腹诗书发人会心。

几口烩面下肚，满嘴鲜美，美在既浓且淡之间，一会儿金戈铁马，一会儿金缕玉衣；一会儿羌笛乱奏，一会儿铁箫清音；一会儿惊涛骇浪，一会儿泉眼无声；一会儿万马齐喑，一会儿龙腾虎跃。千变万化才意味深长，千变万化才趣味深长，千变万化才滋味深长，千变万化才风味深长。

友人来看我，我们就去那家小店，把碗闲坐。不胜酒力，我只好开一瓶冰镇啤酒，一口热面，一口冰啤，一口凉菜，人间冷暖，世态炎凉，尽在口中。

烩面要趁热吃，人走茶凉，人不走，面凉。

面凉了，味道会打折扣。