家乡的“糊肚”面

作者: 张朝林2017年09月21日来源: 安康日报社生活散文

我不挑食,其他饭食每顿一碗,唯独“糊肚”面可以咥上两碗。海外归来的教授,进屋就喊来顿“糊肚”面,解解馋;外出打工的汉子,进门就嚷嚷媳妇,啥菜也别炒,就擀一锅“糊肚”面过过瘾。嗬!家乡“糊肚”面情有独钟者不少,这就是家乡的味道吧。

做“糊肚”面是有讲究的,地地道道的“糊肚”面,程序复杂,做工考究,材料讲究。做时耐心细致,不温不火,把握火候,这样做出来的“糊肚”面,稀稠适中,清香绵长,口感筋道。大致说来有三道工序。

炒浆水。浆水的好坏,决定“糊肚”面的成败。炒好浆水,必须有上等的浆水酸菜,窝浆水酸菜,一般主料有两种,萝卜缨子和春不老,辅料为大葱、芹菜、青椒、香菜,用清水面汤泼烫,把握火候,让主料和辅料不生不熟,若过熟,炒出来的酸菜口感不脆,过生,酸水发酵不好。上等的浆水酸菜,萝卜缨子窝出的汤红艳艳,春不老窝出汤黄亮亮,生喝一口,软绵绵,滑腻腻,酸溜溜,清香适口。

炒浆水酸菜特讲究,酸菜要沥干、顺刀切碎,配以干红辣椒、青辣椒、葱段、蒜苗花、生姜米,用上好的化猪油炒,等待猪油八成热,先丢生姜米,爆出香味,再丢干红辣椒,爆出焦黄,赶快丢葱段和蒜苗花,等到这些香味弥漫的时候,最后丢进酸菜。一直翻炒到没有青烟升腾,淋上酸浆水,直听得锅里“哧啦”一声爆响,火候到位,这样炒出来的浆水酸菜汤,酸度适中,清香可口。

擀面。面要两掺面,最好的两掺面是豌豆面和麦面的有机结合,凭个人喜好搭配比例,喜欢豆香浓郁的,两成麦面一成豌豆面,这样的一碗“糊肚”面,豆香四溢。喜欢豆香清雅的,四成麦面一成豌豆面,这样“糊肚”面,豆香淡雅,香味绵长。

和面最好用泉水,不会有化学漂白粉味的。调配做到软硬适中,反复同一方向揉,一直揉到面砣光滑,弹性十足,然后用干净湿巾罩着面砣,这个程序叫做“醒面”,等上半个小时面醒来了,再次揉,这时候的面砣,更具弹性,擀出薄厚均匀的面,滚刀切成三四寸长的面片,等待下锅。

熬汤。“糊肚”面,也叫糊糊面,糊糊,就是包谷珍熬出来的糊糊汤,熬制汤料非常考究,包谷珍粗细适中,无皮,熬煮时先将包谷珍清水浸泡,水开后慢慢倒入,一个方向搅动,糊糊汤要求稀稠适度,为了增加包谷糊糊的粘度,放入少许的食用碱面,要不停地搅动,不然就会“糊锅”,等到包谷糊糊汤溢出包谷清香的时候,下面片,依然不停地一个方向搅动,麦面的清香、豌豆的清香、包谷的清香一起弥漫一屋的时候,“糊肚”面大功告成,调上浆水酸菜汤,轻轻搅动,哈哈,口水都流出来了,赶忙盛上一碗,浇一勺油泼辣子,蹲在门口,呼噜噜吃起来,直吃得满口飘香,大汗淋漓,肚儿圆滚,方可丟碗。

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