旅游归来晒美食

“游乐食购”，四美缺一不可。出外旅游，可不要忘记尝尝当地的美食。

在江苏涟水县，我曾经吃过一道菜叫捆蹄，相传创制于清朝道光年间，是涟水县的名菜。但见这上桌的捆蹄，色泽酱红，鲜嫩可口，咸辣香甜，食时细嚼慢品，回味无穷。听导游介绍，他说制作捆蹄应精选猪蹄膀瘦肉，用干的猪小肠衣为主料，配上桂皮、丁香、八角、花椒、茴香、橙皮、砂蔻、豆仁、冰糖、精盐等18种辅料，精心制怍而成。其工序大体是先将新鲜的蹄膀瘦肉洗净切条，配上配料捣碎，撤于肉片上，搅拌均匀，放进酱油里浸泡数小时，捞起来用剪开的干小肠衣分别裹成网柱状，用绳子（草绳最好），密密捆紧，再放回原汤里煮熟。食用方法是用快刀将捆蹄横断切成薄片，扣于盘中，作为冷盘。与潮州的“糯米胀猪肠”有点相仿。

在江苏泰州，我和旅伴在食店点了一客鱼汤面。泰州鱼汤面的制作很特殊，先要剖鱼清洗，不留残血。用猪油下锅沸至八成，陆续放鱼入锅炸爆，起酥捞起，不能烧焦。将炸过的鱼加上鳝鱼骨头或猪骨头，用河水熬出稠汤，葱酒去腥，再用细筛过滤清汤，或放入虾籽少许，即可作面汤。面条用上白刀切面。所以，鱼汤面色香味俱全，营养丰富，清爽可口，有一点类似潮州鱼饺的味道。

在盐城的一家大饭店，我们品尝到一款传统名点“东台鱼汤面”。“提起此马来头大”。此汤面原来竟是宫廷食品，其汤浓稠如乳，点滴成珠，面白细匀。配上猪油丁、火腿片、香菇片、笋片等，鲜而不腻。相当出名，1924年曾获巴拿马博览会金奖。至于“烩素鱼皮”，相传为清初盐城兜率寺厨师首创。将山芋粉放入沸水锅中凝成粉皮，切成长方块，呈鱼皮状；辅以鸡汤、火腿、鸡脯肉等下锅烧沸，味道鲜美，清爽可口。瞧，这跟潮州的著名菜点“鱼饺”的做法，大相径庭。鱼饺的粉皮，是以鲢鱼肉掺粉揉成团再压成片的，是货真价实的鱼皮，而东台“鱼皮”的做法，只是取其形似鱼皮状而已，但不可否认，味道也挺不错。

兴化鱼鲜的代表之作就是“长江三鲜”，即刀鱼、鲥鱼和河豚。潮州的超市上，也可买到刀鱼。这兴化刀鱼，其色洁白如银，形似出鞘尖刀，故称刀鱼。兴化的刀鱼宴。一桌20多道菜完全是用刀鱼制作的，真让人垂涎欲滴了。我们点了一客文武刀鱼，即是一盆之中有两条刀鱼，一条为红烧，一条为清蒸，一盆两味（相当于广东菜的“一鸡两做”），相得益彰。另外叫了一份刀鱼炒面，是用刀鱼肉拌以鸡蛋、面粉擀成短面条状，炒后雪白晶莹，鲜韧爽滑。

在江西宜春，我吃到一款传统名点“烧卖”。就我所知，这“烧卖”，北方叫“烧麦”，潮州叫“宵米”，当然，北枳南桔，各适其土。好一个宜春烧卖：它是以猪肉、面粉、白糖、胡椒粉、芝麻粉作为原辅材料。将猪肉煮熟剁烂成细末，与白糖、胡椒粉、芝麻粉拌匀；另外将上等面粉和水搓成湿面团，压成直径10公分的圆形薄皮，将配好的料包放入面皮里，捏成鸡蛋大小、石榴头的圆柱体，上笼蒸熟即成。这有别于潮州“宵米”以笋粒、马铃薯粒为馅料的做法，吃起来有成型别致、香甜酥烂、入口消融、甜而不腻的特点。

千里不同风，百里不同俗。这饮食之道，亦是大道。在带返各地风光的美好印象之余，记录下各地饮食的东鳞西爪，也是生活中的一大乐事！