冬瓜小味

作者: 翁俊安2018年01月23日来源: 潮州日报生活散文

在一酒楼吃朋友生日宴,有道鱼翅冬瓜羹,所盛容器竟然不是陶罐之类,而是用冬瓜制作成的盅皿。绿色外皮上匠心独运地雕刻着一仙鹤飞行于一棵松间,上方镌刻着娟秀的“松鹤福寿”几个大字。我对厨师独到的想法很佩服,同时对鱼翅与冬瓜清爽嫩滑美味关系多了层理解和知识面,想必,冬瓜的清醇甘嫩的作用一定不小。

冬瓜外表翠绿,内在美白,清王士雄《随息居饮食谱》曰:“甘平。清热,养胃生津,涤秽除烦,消痈行水。诸病不忌。荤素咸宜”。冬瓜还有许多别名,如水芝、濮瓜、白瓜、枕瓜等,十里不同风,百里不同俗。

喜食冬瓜,因其矮壮壮胖墩墩貌不惊人样子,吃在嘴里却水润柔口,颇有肉香。把冬瓜用酱油当肉烧,是寻常人家餐桌上常见菜,其实,斋食中冬瓜就是肉。湘西冬瓜肉,苗家风味菜。成熟的冬瓜摘下,保护好瓜皮上的白霜,晾在湘西苗家特有的火炕上烘至七成干,再在瓜蒂处用刀划割个洞眼,抠出瓜内籽瓤,把四成热的菜籽油灌进瓜内,八分满,然后把割下的瓜盖塞住洞眼,腊油封严,竖放在火炕上方架子上,待油浸入瓜肉内三四分后,便可食用了。这样做出的冬瓜味道,不但形似味似肥肉,而且营养也很丰富。

袁枚说,冬瓜之用最多。与火腿、河鳗、鱼翅、干贝、虾米等众多荤东西的搭配而成为名菜数不胜数。清朱彝尊《食宪鸿秘》里肉汁冬瓜菜:“老冬瓜切块,用肉汁煮,色如琥珀,味美妙”。宁波臭冬瓜,味道欲臭还香,甬菜一绝。把冬瓜煮到七成熟用盐腌一个时辰后放进臭菜卤浸泡,待臭卤汁入瓜三分就可蒸食。周作人曾称赞说:“名臭而实香,没富贵气味;滋味悠长,独一无二。”

冬瓜高钾低钠,能阻隔无效碳水化合物,耗体内脂肪,古人就用冬瓜来养颜护肤。东汉《本草经》记载:用冬瓜籽研膏做面脂,可消除雀斑、蝴蝶斑、酒糟鼻,令人颜色悦泽。明代《本草纲目》也提到用冬瓜瓤绞汁“洗面澡身”,可使皮肤“悦泽白皙,肤如凝脂”。

“剪剪黄花秋后春,霜皮露叶护长身。生来笼统君休笑,腹内能容数百人。”冬瓜与豆腐一样家常,大凡美味,越家常,越滋味。冬瓜大众,然经过特殊加工,那晶莹冬瓜滋味可与剔透的鱼翅媲美;炎炎夏日,喝上一碗白煮冬瓜汤,有时,比起燕窝鱼翅这汤那水更有着一种清润淡爽之感。

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