牛杂的气质

告子曰：“食色性也。”“食”是“人性”，而从食物也可看出人的性格。大块吃肉大碗喝酒的牧民，自然是粗犷豪雄的，没有花里胡哨的讲究；三餐都离不得辣椒的川人，也注定是干脆直爽的，不会曲里拐弯的卖弄；而选料考究、刀工精妙、制作精巧、造型优美，最能体现儒家“食不厌精”饮食文化的潮菜菜肴，也透出潮人的做人风格：儒气、精密、谦细、智慧。潮州荣获“中国工艺美术之都”称号，就与其“精致”的文化特质分不开。

但是，如果你认为这就是“潮州味”的全部，那你就把潮州人想简单了。在潮州，还有一种食物，它的烹制过程虽耗时却也不算繁杂，只消细火慢炖，把其芳香气味完全逼出即可；它的颜值也不高，初看难以使人垂涎，口味更是与潮菜所走的清淡路线相悖，但它却几乎是每一名潮州人的至爱。每一个和风煦然的早晨，或者丝雨飘潇的夜晚，你漫步在府城的街道，或者穿行在乡村的巷陌，时不时地总有一种熟悉的味道，如潮水般从店里源源涌出，迅速撵上你，如丝绸般捆住你的脚，拴住你的胃，让你全部的味蕾迅速集结起来整装待命……

是的，就是牛杂！其他地方的人也嗜吃牛杂，但却并不似潮州人这般不折不扣超乎寻常地宝贝牛杂——若非亲睹，外地人根本无法凭空想象出来，为了吃上一碗心心念念的牛杂粿条，很多潮州人愿意在凛凛寒风中凭号排队长久等候。有不少潮州人，肠胃几天等不到它，整个人便六神无主，浑身犹如散了架般，走起路来更是无精打采……直至无法招架，快步跨进一间牛杂店，用一种秋风扫落叶般的架势，痛痛快快地把一大碗汤汁浓稠、爽口弹牙的牛杂填进胃里，脸上才浮漾出一种巨大的满足感与幸福感——这一刻，牛杂通过绑架潮州人的胃，彻底地俘虏了潮州人的心。

潮州菜素有中国最高端菜系之称，连街边巷尾的寻常小食，也常常透溢出不同凡响的艺术气质，这让潮州人吃出了优容雍雅，吃出了细腻玲珑，甚至吃出了百转柔情。但是，这只是潮人的一个方面，典型的方面。而在一家陈设简陋甚至略显邋遢的店铺里，在一口最为平常的黑锅旁，在一碗热气腾腾香气袅袅的牛杂前，潮州人却一改平日的细嚼慢咽你推我辞，而是在牛杂的不可抵挡的氤氲香气中，像一个刚从饥荒中逃离出来的人一样，吃得那样地干爽利落，那样地酣畅淋漓。从这豪迈吃法中，我读出潮州人的另一面：热烈、刚强、勇猛，甚至决绝！

奇怪么？事物本来就是既对立又统一的。如果你还觉得难以置信，请你随着我一起亲近潮州的三山一水，一同走进府城的寻常街巷，一步步地回到潮州的往昔，慢慢地，你就会听到历史深处的声声回响，听到冥冥之中先民的句句咏叹。你会发现，这块面向大海背倚群峰的神奇土地，她所哺育的代代子民，还有不为人所熟知的另一面。平日里，这另一面是潜伏着的、不露声色的。但每每于非常态的时刻，它的导火线却一点就着，进而如湘桥春涨般迅速迸发出巨大的能量，充塞了整个潮州历史的天空……

时间的刻度指向南宋景炎三年（1278年），这一年，元兵大举侵潮，危急存亡之际，摧锋寨正将马发，决然挺身而出，团结全城军民，齐力抗击外族，屡与强悍的蒙古铁骑浴血鏖战，后因敌我悬殊寡难敌众，潮州城告陷落，马发遂“收残卒百余人入保子城（即金山）。度不可为，令妻子自缢而死，发自鸠”，上演了潮人在宋末年间最为惨烈的一幕。江山有情留忠魂。如今，金山上的马发墓，为苍松翠柏所簇拥，历史永远地定格在马发满门殉节的壮烈一刻！

顺着浩浩的韩水而下，我们看到了巍峨壮丽的广济门城楼。这座宫殿式三层歇山顶高楼，穿透六百多年的历史烟尘，至今仍然巍然屹立于韩江边上。而在这座城楼上发生的一幕悲怆大戏，迄今依然在岁月的河流上生动着、鲜活着。那是清咸丰三年夏，夯土而筑的堤岸，怎能抵挡桀骜不驯的滔滔巨龙？面对排山倒海竟日不退的大水，潮州府知府吴均登上广济门城楼，虔诚祷告，祈求上苍护佑，然后毅然脱下官袍，掷向滚滚江心。神明有知，感其爱民之仁心，大水终于渐次退下……

穿过栉风沐雨的东门楼，徜徉于府城的横街直巷，你依稀还能感受到浅言低笑的深闺少女，于元宵灯市邂逅风神俊朗的倜傥才子的残余流韵。为了这一段命定的情缘，宋末元初的一个柔弱女子黄五娘，不为富贵所淫，不畏权势所挟，不受礼教所囿，与心上人私自情定三生。一番曲折考验之后，在一个月夜三更，她偕同婢女益春仓皇出走，翻山越岭，背井离乡，义无反顾地去追逐自己的幸福，上演了一出潮泉版的惊世骇俗的“梁山伯与祝英台”的传奇大剧！

生活在潮州的这片热土上，撩开庸常日子的阵阵轻风片片细雨，我触摸到潮人潜藏于骨子里的那股血性。是的，峥嵘岁月里，他们可以在鳄鱼猖獗祸害人畜时，纷纷勃然奋起，以强弓毒矢与恶溪恶鳄展开殊死搏杀，缓解了古昔之时韩江流域的鳄鱼之灾，谱写了一首昂扬的生存之歌；他们能够挥别故土家人，冒着九死一生之险，搭乘一艘艘红头船，“一条浴布去过番”，于陌生国度胼手胝足艰难创业，奇迹般地开创了今天潮人遍天下的繁盛局面，再奏了一阕豪迈的发展之曲……在潮州，如果你懂得了牛杂，你或许就完全读懂了潮州人，完全读透了潮州这部有着一千六百余年的皇皇大书！

“和我，在潮州的街头走一走/踏遍唐宋青石板，祈祷时光倒流/牵手把每个牌坊看透/一路听那潮乐悠悠……”在“汤圆”深情演绎的柔美歌声中，到西湖的相思树下，来一碗牛杂粿条，真是人生一乐！