过年又见“炸皮肉”

临近春节，公公婆婆又开始热热闹闹地准备年菜。酿豆腐、蛋饼卷之类的自不必说，最让家人们垂涎欲滴的，还要属那一块块喷香扑鼻且又变化多端的“炸皮肉”。

其实，所谓“炸皮肉”，就是将精选的肥瘦相间的土猪肉切成一掌宽、两掌长的条块，褪毛洗净后先用滚水煮熟，在猪肉皮上抹上红糖和酱油（有时也只抹酱油不抹红糖），用铁钩钩住，放进很大的油锅里去炸；猪肉的肉皮炸至金黄色后，再被捞出来置于通风屋檐之下，风干冷却，等待食用时的二次加工。

刚出锅的“炸皮肉”，浓香四溢，皮面起皱，油色饱满；猪肉微酥，却是外焦内嫩；加之糖、酱都已随油入味，即使不作任何加工，切下薄薄的一片来塞进嘴里嚼着，也已经能够感受到肉香皮脆、肥而不腻的香酥。等到正式食用时，也正是炸皮肉充分展示其具有诸多适应性的时刻。其他菜若显得清淡了，割下大块的炸皮肉再切成半个指节厚的大肉片，垫上丫豆角或梅菜或干笋蒸上出锅，便是一碗油水丰厚的扣肉，色香味俱全；其他菜若已显得有些肥腻了，割下小半块来，切成小肉片或小肉块，在下锅油里再炸上一小会，添上青红椒、姜丝、大蒜等佐料或酸萝卜等其他配菜爆炒出来，保证又开胃又下饭；若是吃火锅，油都不用放了，切几片炸皮肉放下去做锅底，诸菜皆借味，唇齿均留香……如此方便又多变的美味，怎能不令人挂怀不已？

婆婆告诉我们，以前在乡里，炸皮肉可是过年的“标志菜”，家家年前都会做，衡量哪家主人最有面子、最富足的标准，也是看谁家“炸皮肉”够多、够大块。而那时所做的炸皮肉，要比如今做的紧致、硬实得多，因为当时大多人家贫困，一年到头，也只有快过年了才舍得买大块些的肉，用大锅的油去烹制“炸皮肉”。甚至有相当一部分人家，做“炸皮肉”反倒是冲着榨油去的，连肥带瘦的猪肉难免被炸得干焦黑硬。但不管多少、大小，家家户户年前都会制作一些“炸皮肉”，仿佛这是一种宣告“年来了”的仪式。直到后来大家的生活条件逐渐好了，“炸皮肉”的烹制才开始转向对口感的讲究和对口味的开拓。事实上，对于越来越讲究养生的现代人来说，大块吃肉已经不再是符合健康要求的事情。能让炸皮肉一如既往地赢得众人青睐的关键，还是在于它身上所蕴含着的年味、传统气息和家乡的味道吧！