母亲的咸菜
以前，这样的欲望不是很强烈。寄居江南小城二十多年，因为有一种国家品牌的着名小菜相伴，也能勉强满足口腹之欲。只是，总觉得那种口味太大众化了，咸味过浓，缺少了小菜本身的鲜美。
前天，妹妹打电话来问候我，问我在这里是不是习惯了，问我是不是想吃老妈腌制的咸菜了。
其实，老妈腌制的咸菜没有什么特殊之处，完全是家常小菜，除了一把咸盐，并没有什么别的佐料。腌制这些家常小菜，通常的原材料也就是大棵的大白菜、雪里蕻和白水萝卜之类。
过去，进入冬天，腌制小菜实际上是一种重要的生活内容。天已很冷，但一定是还没有下霜。整个村子，家家户户的自留地里是一片片的白菜、雪里蕻、水萝卜。趁着天气晴好，将白菜们铲倒，让它们在地里自然地经受冬阳的晒蔫，第二天，老老少少一起动手，在家门口的水沟里清洗这些白菜。临时搭成的水跳板长长地伸到水沟的另一边，稍小点的弟弟妹妹们像过节一样来回奔跑着将菜地里的白菜运到水边，大些的哥哥姐姐们排成两排背靠背地蹲在水跳板上清洗着这些白菜。清洗白菜是很有讲究的细活，得把白菜的每片叶片翻开、冲洗。其实，自家种的白菜是很干净的，只有一些腐朽的树叶落在菜叶之间，稻草灰的残余会粘在菜叶上，洗的时候要稍稍用点心思。洗净的白菜本身已经比较蔫了，很容易挂上晾晒的绳子。后来我才知道，外地很多地方是直接将白菜晒在场地上的，我不知道这样省力省事是不是会影响了咸菜腌制的品质。如果太阳很好，足足晾晒一天就可以控干水分。有时候，需要让晾晒的白菜过上一夜，到第二天才可以腌制，这主要是看水分控干的程度。
腌白菜的功夫不在别的，关键是个人的体质和程序！
同样的原料，同样的程序，不同的人，腌制出来的咸菜，口味却大不相同！一直不明白其中的缘由，只相信不同体质的人在腌制过程将各自不同的个人的某些特殊成分腌进了咸菜。在我们家，父亲腌制的咸菜，味道远逊于母亲，所以，后来腌制咸菜基本上就是母亲的专利了。
母亲腌制咸菜，特别看重的是搓揉这道程序。母亲将已经彻底晒蔫的白菜一棵棵掰下菜叶，除留下菜心备作他用外，将它们全部切碎，洒上适量的盐，轻轻地搓揉，直至揉出水分，然后将咸菜和盐水一起装入早就洗净晾干的菜坛，压实，封口。这样的咸菜，每个冬天要腌制两个大坛，这样的的大坛六十公分高，直径也达五十公分！
腌制雪里蕻的时候，完全不用切碎，只需将每一棵洗净晒蔫的雪里蕻一层层整齐地码放在菜缸中即可。这样的菜缸不同于菜坛。菜坛是口径不到十公分的小口广腹容器，形如酒坛；而菜缸则是敞口容器，形如酱缸。一层层码放的雪里蕻要一边码放一边撒盐踩实。踩实的过程很有趣，一般是有不大的孩子洗净了双脚去做，不知道是什么缘故；但是掌握盐的总量完全是母亲的事情。一缸雪里蕻，有时候能保证来年一个春天的吃用。
母亲将白菜的菜心留下来，是为了给我们腌制一种更美味的“香菜”。这样的香菜可以说是现在所有各地香菜中的极品！它纯粹用白菜菜心腌制，不用一片老菜帮子。母亲腌制香菜不同于别人，别人喜欢用五香粉之类的各种香料，母亲绝不用这些香料，只是在香菜中加入些许的蒜蓉，浇上熬熟的香油。这样的香菜完全成了我们家的待客上品，我们也只有在春节期间才能享用得到。现在好了，母亲每年专门给我们弟兄姐妹三家腌制一份，多求也没有。我们也从不将母亲腌制的香菜送人，只是自己享用，舍不得啊！
不知道现在还有多少人能吃到腌制的水萝卜。曾经在小城的某家饭店吃过他们自己腌制的水萝卜，虽然完全没有从前的味道了，但还是勾起了我的美好回忆。母亲腌制的水萝卜，不蔫，不软；咬在嘴里，嘎嘣嘎嘣，清脆悦耳！萝卜本身的微辣和清甜，让人回味无穷！可惜，母亲很多年不给我们腌制这样的水萝卜了，原因是现在的萝卜，空心的太多。
特别想念母亲做的咸菜了，她老人家做的咸菜没有任何的佐料，只有一把咸盐。记忆中的那些咸菜，没有花哨的杂味，只有蔬菜的本味，清爽，怡口，醒脑，清心。