谈古论今 话“烧烤”

经常因公外出或是旅游的人都会发现，在一些传统菜肴的烹调方法上，南方与北方的称谓有着明显差别。如广东的“烧乳猪”，到了北方却叫“烤乳猪”。而北方的“烧”，到南方的广东等地却被称为“炆”，如北方的“红烧肉”，到了广东就改名为“红炆肉”了。这种截然不同的称谓，究竟是怎么来的呢？

早在西周时期，烤肉在民间十分盛行，但由于古代没有“烤”字，被称为“炙”。《诗经》中对此有多处记载。如《小雅·楚茨》中记载：“执爨躇躇，为俎孔硕，或燔或炙。”这就是说，当贵族们祭祀祖先时，都得恭恭敬敬地做些烤肉作为祭品。《小雅·瓠叶》也记载道：“有兔有斯，燔之炙之。君子有酒，酌言酢之。”意思是说在宴席上，东道主请宾客们一边饮酒，一边品尝烤兔肉。但如何烤，却没有说明。《齐民要术》中记载的“炙”，则介绍了烧乳猪的具体方法：将刚断奶的小猪宰杀洗净，用“祚木穿，缓火遥炙，急转勿住”。此法就是南方人所说的“明炉烧”，也就是将食物叉着举在火上烘熟。

那么，古代的“炙”何时称为“烧”的呢？至今仍未考究清楚，但在宋代已经普遍称为“烧”了。这一点从苏东坡的诗中可以得到佐证：“远公沽酒饮陶潜，佛印烧猪待子瞻。采得百花成蜜后，不知辛苦为谁甜。”诗中所说的“烧猪”不是小猪而是大猪，要吊封在土炉内烧，也就是南方人所说的“暗炉烧”。这种方法与“明炉烧”的原理相同，都是食物直接受热至熟，只是炉具有所区别而已。

随着时间的推移，人们又推出了新的烧法。倪瓒在《云林堂饮食制度集》一书中记载，人们在烧肉时，“洗猪净，以葱、椒及蜜少许，盐酒擦之，锅内竹棒搁起，用冰一盏，酒一盏，盖锅用湿纸封缝，干则以水润之。用大草把一个，住火以等候锅盖冷，开盖，翻肉再盖，以湿纸仍似前封缝，再烧草把一个，候锅盖冷即熟。”书中还记载说，人们烧鹅时，“用烧肉法，亦以盐、椒、葱、酒多擦腹内，外用酒、蜜涂之，入锅内，余如前法，但入锅先腹向上，后翻以腹向下。”清朝顾仲在《养小录》一书中对这种烧法做了进一步描述，名曰“烧鹅”。很显然，这一浇法的原理是以水传热至熟，与“炉烧”截然不同，民间称为“锅烧”。后来，烧的方法又有所创新，宋诩在《宋氏养生部》中记载：“炕羊，二制。一用土堑甃高直灶，下留方门，将坚薪炽火燔使通红，置铁锅一口于底，实以湿土，刮肥稚全体羊计二十斤者，去内脏，遍涂以盐……以铁钩贯其脊，倒悬灶中，乘铁梁间，覆以大锅，通调水泥，仅封一宿，候熟。另一以两锅相合，架羊于其中，蜜涂其口，炕熟，制尤简而便也。”这里的前一种方法无疑是“暗炉烧”，而后一种方法既不是“炉烧”，也不属“锅烧”，而是介于两者之间。

“烧”的方法发展到这一步，使人们有些不知所措了。于是乎，民间便有了对这种“烧”法重新命名的呼声，以便于烹调技艺的交流。正是在这个重新命名的问题上，南北之间出现了分歧。北方各地把原来用明火直接烘熟食物的“炉烧”称为“烤”，把“锅烧”及其余统称为“烧”；而南方则把原来的“炉烧”称为“烧”，把后来的方法称为“炆”。这也就是南烧北烤差异的由来。

不过，现如今，“烧烤”已成为一个词组，彼此不分了。一些大中城市及一些旅游景区还出现了专门的烧烤店或烧烤区，无论走到哪里，只要有兴趣，人们都可以随时享受到烧烤的口福。