合肥大鲊肉漂洋过海

合肥有一道土菜叫大鲊肉，它始于何时，暂无法考证，但家家户户都会制作，淮军将士个个爱吃。作为大清王朝的国防军主力，淮军到直隶或台湾驻防，行前皆用坛子装上暴腌暴晒的干鲊肉，这样在异乡可以保存时间长一点，品尝回味久一点。掐指算来，将近一个半世纪了。

大鲊肉这道菜，名字起得土也起得好，如今还是许多饭店的保留菜肴。但有的店家可能嫌菜名太土或不会写，于是把菜名改成米粉肉或粉蒸肉，如此“鲊”字一失，就给人纯米粉的感觉，还有什么味道？

何谓“鲊”？《现代汉语词典》释为：“用米粉、面粉等加盐和其他作料拌制”，“可以贮存”，读作zhǎ；“鲊肉：（方言）米粉肉。”合肥人历来喜欢将米磨成粉加八角、桂皮和盐炒制成鲊粉（又叫鲊面），然后将一块块切好的五花肉的外面均匀地抹上鲊粉，这就叫大鲊肉。可以现做现吃，也可以晒干贮存。鲊肉一年四季都可以做，惟夏季晾晒时下边用筛子便于通风，上面须用纱网遮挡防止苍蝇叮咬生蛆。“鲊”一直读“zhǎ”音，大鲊肉一直是合肥民间的家常菜，前些年本市宿州路北端就开过一家“合肥鲊味馆”，记得店名是知名书法家刘夜烽所题，只是许多路人不认识那个“鲊”字，驻足议论。后来该鲊味馆因故停业。

由于“鲊”字不太为人所知，故往往出错。例如有的饭店菜谱写成“大渣肉”，味道尽失，“渣粉”决不是鲊粉的意思，那“渣”是“渣滓”和“碎屑”，读作“zhā”呀！某年春节期间省城一家电视台推出一档学做土菜的节目，创意很好，但可能疏于严格的采访制作，就出现了一些舛误，比如讲“三河虾糊”用鲊粉，打出的字幕却都是“渣粉”。还说“三河虾糊”是当地人利用特制的米粉，加上特有的河中小虾，烹制出的一道美味；是清朝太平天国时期，当地人用来专门招待洪秀全的特别佳肴。且不说“清朝太平天国时期”有点不伦不类（两个概念），就说洪秀全吧，他根本就没有到过三河（是陈玉成和李秀成去过），当地人何曾专门招待过他？

倒是太平天国将领的对立面淮军统帅李鸿章喜欢吃大鲊肉和用鲊粉、巢湖白米虾制作的虾糊。相传李鸿章不仅自己爱吃，他作为中国政府特使出访欧美，沿途回请各国政要，菜单上就常有大鲊肉和虾糊。吃惯了西餐的“老外”们乍吃起来，还真的津津有味。盘中见底了，李鸿章悄悄嘱咐带去的大厨把吃剩的鲊粉及其他残汤一股脑儿搅和到一起，炮制成一道新汤，洋人喝罢连连说好，居然赞之为“李鸿章大杂烩”呢！

新春伊始，有关方面正在开发李鸿章宴席菜肴系列，合肥大鲊肉和三河虾糊也列在其中，将在京城推出。相信经过努力，合肥本土的“鲊”字号菜系定会香飘四海，誉满五洲！