腌菜

小雪时节好腌菜。腌白菜、腌萝卜在冬日是盛事。粗豪的做法是扫一片净地，白菜芥菜雪里蕻萝卜胡乱撒在尚有余烈的阳光里，没事翻翻，一日左右就可以收起，扔大缸里，盐水腌制——别忘了压一块大石头。

精致的人家，要将菜洗净了，放在竹编上晒蔫了再腌，腌绝不只是用盐的。水萝卜拿玻璃瓶，放盐，加冷开水，看着清爽；五香萝卜，先称好五香，磨碎了，这才腌在罐子里。五香萝卜是几乎看不到水的，经放，放到下一个秋天都可以吃；辣萝卜，辣椒粉、盐，一般放在吃过的罐头空瓶里，吃稀饭非常好。辣萝卜也是干爽的。白菜也是如此腌法，只是容器更大些。腌辣白菜时，要先把白菜洗净的，晒的时候也要注意别落了灰尘，要拍点蒜头、切点姜丝，吃的时候，锅里倒油，油烧熟了，倒进去炒几下，就可以了。

泡菜差不多的做法。只是水放得更多，有放醋加糖的，有放苹果丝的，有炒花椒八角等各种香料摆进去的，还有放鲜虾酱的，太能自由发挥了，所以泡菜更具国际范。着名的要算韩国泡菜，东北大娘不服气了：还不都是从俺那旮旯学的？——尽管新生代泡菜品质层出不穷，但有两点是不变的：蒜泥姜丝不可少，水是凉开水，生水不能放。

腌制是一种食物保存法，有备无患，可以抵御因为突发事故引起的食物短缺，还可以避免浪费。什么都可以腌，鸡鸭鱼，牛羊猪，白菜茄子韭菜，宁波人还腌冬瓜。腌制的方法多，鲊，鲞，泡，酿，生腌，熟腌等等，进而发现：腌制过的食物竟是别有一番风味！就像当初穿衣服是为了御寒蔽体，到后来发现生活原来可以更美的。于是就有了文化和传承。

豆豉的“豉”我经常读错，它也是腌菜的一种。夏天把新鲜杏仁、花生米、黄豆煮熟晾干，加新鲜的绿色花椒，一起用两片野生的大青叶夹好，放在背阴处发酵，先长白毛，进而变成黄毛，晒干搓去毛毛，置坛中，加凉开水、盐密封，再自然发酵一月，美味无比，可以下饭。

据说不是所有人都能腌菜的。得看手，有的手腌菜，菜就烂。腊月出生的人腌菜，菜才脆，生味。这也是乡下旧闻了。且当作“文化”一种吧。