酒不醉人虾自醉

有人问我，天天码字的女子，是不是不食人间烟火？

我很认真地告诉她，我不但食人间烟火，而且还爱生食人间烟火。

没错，我爱食醉虾。生吃醉虾没什么稀奇，我还敢吃生鱼片、生螺片，就是生猛的醉蟹，我也敢生吃，一盘醉虾又何足挂齿？

三种海鲜，最宜生吃，一是醉蟹，二是醉虾，三是醉泥螺。醉泥螺前文中提过，在此不表。醉蟹通常用梭子蟹，把蟹放入小口坛子，加入适量盐、料酒、葱、姜、糖，加盖密封，一周后即可直接取食。醉蟹鲜嫩又清口，红红的蟹壳上那一摊金黄的蟹膏，如煎得四分熟的鸡蛋黄，嫩得似乎一碰到舌头就化掉。

醉蟹味美，醉虾味更佳。生吃醉虾早已有之，唐代刘恂《岭表录异》中就记录了广东人生食醉虾的事例：“南人多买虾之细者，生切绰菜香蓼等，用浓酱醋先泼活虾，盖以生菜。以热釜覆其上，就口跑出，亦有跳出醋碟者，谓之虾生。鄙俚重之，以为异馔也。”天津人也食生虾，《清稗类钞》中云：“天津大沽之虾，取诸海中，色白而鲜。他处之虾，皆细碎不可食，惟用京法以酒浇而生嚼之，差有风味。”

虾的做法除了烹煮、爆炒、白灼之外，更有生食法，美其名曰“醉”，也有人称此类食法为“呛”——“呛”听起来好像蛮彪悍的一个字，而用“醉”字就好听多了。醉是一种状态，微醉、沉醉、酣醉都是别有风味的。汪曾祺在《切脍》里写过“炝虾”，我觉得，写成“呛虾”更合适，老先生在文中说：“我们家乡的炝虾是用酒把白虾‘醉’死了的。从前杭州楼外楼炝虾，是酒醉而不待其死，活虾盛于大盘中，上覆大碗，上桌揭碗，虾蹦得满桌，客人捉而食之。用广东话说，这才真是‘生猛’。”早些年，这道菜有个别名叫“满台飞”，饭馆为了证明他们用料之新鲜，任由青壳虾蹦出盘子，满桌子乱跳，食客兴致盎然，捉到就放嘴里吃。

就像不是所有的人都能吃醉虾，也不是所有的虾都能供人生吃，这醉虾多用河虾中的青壳虾，而且块头不能太大，也不能太小，大了不易入味，小了吃起来又都是调料，非得身材适中者，肉质才细嫩肥美。

上等的花雕酒，用来醉虾最好不过，再加上盐、醋、糖、姜、香菜等调料。将剪去须脚的青壳虾倒进漂亮的玻璃器皿中，盖上盖子。虾们受了刺激，先是蹦跶几下，一会儿工夫就开始打醉拳了，继而就醉倒在盘里。虾子喝醉酒时，那样子与人喝醉了差不多，除了不会胡言乱语外，也会摇头晃脑，继而东倒西歪，众食客在边上说“倒也，倒也”，果见一只只呆头虾弯腰缩颈地醉卧沙场了，剩下酒量最好的那几只虾，兀自倒在盘里伸胳膊蹬腿的。

这几只张牙舞爪的虾招人现眼，被人一筷子夹了去。把它们扔进嘴里时，还能感觉到虾在挣扎着，它到底不甘心身首异处的命运啊。吃虾高手们吃进嘴里的是一只完整的虾子，出来的则是一只完整的虾壳，他们吃虾只需用舌抵住虾腹，上下齿轻咬一下虾背，舌尖一挑，虾肉就出来。那虾嫩滑无比，还带着酒的醇香。醉虾是越活越好吃，虾若变白了味道就差远了。玲珑宝宴的醉虾，是我吃到过的最好吃的醉虾，虾肉丰腴鲜嫩至极，伴着酒的香味与调料的酸甜味，让你的舌尖感受到美味的极致。难怪资深吃货李渔感叹：“虾惟醉者糟者，可供匕箸。”

我们这里的人吃生虾，喜欢用河虾中的青壳虾，不过被吴冠中称为“中国的巴黎圣母院”的石塘人，喜欢用俗称红绿头、大名叫中华凹管鞭虾的海虾生食。当然，也有用活的白虾的。五一小长假，我跟朋友去石塘海钓。捞上来的海鲜中有小白虾，活蹦乱跳的，船老大拿了就往嘴巴里塞，虾须还露在嘴巴外呢。我看呆了，问他味道如何，他说，味道好极了，比春天的蚕豆还要鲜甜呢。