火爆双脆

前段时期，央视以及一些频道陆续播出了美食档的节目，中华美食天南地北，风味各异源远流长，这多少勾起了我对家乡美食的怀念，那些潜伏在自己内心特别敏感的“吃的经历”像潮水般席卷而来，割舍不下。

上世纪八十年代初中期，我的家乡北碚的餐饮业发展兴旺，既有北碚饭店、兼善餐厅、缙云餐厅、蓉味餐厅、留园餐厅等属于北碚饮食服务公司下属的国有企业，也有航运食店、川北凉粉等私营餐馆，更有缙云山风景区、北温泉公园管理处、西南师范大学、川仪厂和重庆专用汽车制造总厂等企事业单位内部但对外营业的餐厅。各个餐厅、饭馆，掌勺师傅各有自己的拿手菜、特色菜，往往这个餐馆就凭借掌勺师傅的名气和他的拿手菜而撑起整个门店的生意，食客络绎不绝。

记得我参加工作不久，每月发下工资后，总爱约上一两个好友下馆子整一顿。当时位于中山路的留园餐厅生意好，掌勺师傅是北碚饮食服务公司的特级厨师，我们也经常去。下酒菜中，特别爱点一盘叫“火爆双脆”的传统川菜，而且常常是连盘子里面的配料——葱姜蒜，都风卷残云地吃得彻彻底底。火爆双脆的口感特点是脆嫩滑香，味型是咸鲜味。主料是猪肚头和鸡胗，鸡胗没有可以用鸭胗代替。把猪肚头和鸡胗用刀切成十字花刀，辅料一般是豌豆尖或者木耳，通过大火旺火爆炒而成。炒此菜过程中，锅要烧辣，锅要见明火，这样炒好的双脆才显脆嫩。北碚物产丰富，火爆双脆这道菜的配翘辅料一般都采用缙云山的新鲜笋子，这样进一步增加了该菜的口感。吃火爆双脆有个讲究，要趁热吃。

这道火爆双脆菜肴，当时在北碚许多餐厅都做，但做得比较正宗感觉还是这家留园餐厅。记得当时那个掌勺师傅好像姓谢，后来带来不少徒弟，徒弟都是一二级厨师了。最近，在北碚一餐厅，我再次点这道菜肴，做法和口感早已经物是人非。火爆双脆的主料之一的猪肚头变成了猪肉，辅料中加入了干辣椒节、花椒，完全失去了这道传统菜的韵味。找来老板和厨师询问，掌勺师傅回答，是改良了，按江湖菜的味型走的，大家都是这样做的。我再问，你知道传统火爆双脆是怎么做的吗？回答不知，我一时无语！

时光流逝，走过很多地方，吃过大大小小的菜肴，最为怀念的要数这道家乡的火爆双脆。感觉，这道菜像埋藏在自己内心里面的一种记忆，有关时光，有关经历，偶一碰触便一一呈现，温暖如旧。