食无定味

肴馔之美，不可言喻。这大致是说其中的性味已超乎了言所能及的范围。味也因时因地因人而异，没有划一的标准。老饕谈食，听者只能当是一家之言，权且视作“耳餐”，不可效尤。味的美妙，其实是没有本质的。它的核心已被泛空虚化。或者说只有具体的食物在味蕾运化之中的美，之外都是靠不住的。饮食也如同表演戏剧，同样的角本与舞台，每演一次都会不同，都不是在重复。兴致趣味隐匿于重复与创造的悖逆之中。这是食的另一妙趣。

中国古代的饮馔，士绅文人与市井乡俚是不会雷同的。宫廷内府更为相异。《红楼梦》贾府的夜宴，与暴发户西门庆家的酒席，不可同日而语。梁实秋先生写《豆腐》，看见北方的劳苦人民，辛劳一天，然后拿着一块锅盔，端着一黑皮大碗的冻豆腐粉丝熬白菜，唏哩呼噜地吃。这是在自食其力，很快乐。同别人也是不一样的。

明清时候的饮食料理，就精细讲究的程度，放在今天也无可挑剔。同时，治庖的行当里，有了吴帮、徽帮、京帮、杭帮，淮扬帮等名目，但都守着大规矩，不拿本地以外的东西说事。京帮有京帮的喜好，吴帮有吴帮的手艺，绝不争谁在谁之上。

我自己的饮食，长久以来只留于本能层面上的恢复体力。更深一层，从来没有去想，只是过了四十五岁，身体的毛病渐渐显露出来，才注意了日常的颐养益身。我是在困难时期长大的，那时间食物短缺，好的标准是能够吃饱。现在条件改善了，对食物养生作用重视了，由于种种的原因，有一些想法，反倒无法付诸于实践，想起来，自己也觉着无奈。

如果说饮食中有文化，也应当是体验的文化。不做、不尝试，便永远无法获知。我们大约都知道正确的饮食习惯和方法，对身体健康是有裨益的，但佛僧们却食为行道，不为益身。我去过终南山里不少的寺院，见到僧徒集体进食的肃穆情景，心中甚是感佩。我不是彻底的素食者，对于饮食的事，抱着随遇而安的态度。当行则行，欲止则止。用大乘的佛教戒规，不敢要求自己，“三净肉”还是能食的。不见杀，不唆使他杀，不为己杀的肉，小乘教允许人吃。如此以来，从物质生活反观自己灵魂的生活，还是不够虔诚。好在我一直都有饭后饮茶的习惯，多少能涤除齿间渣糟，清虚肠气，保持身心的安如。

听净业寺的师傅讲，庙院里食斋，不得咳嗽，不得搐鼻喷嚏，不得用手挑牙，不得吃出声，不得钵中央挑饭，不得大口待食，不得遗落，不得太缓，食时须看上肩。对照了自己，恐难一一做到。我更赞同明清时期张英别开生面的说法：秋高气爽时，进食宜在高阁厅堂，夏日放在临水阴凉之处，冬天置于暖温密闭的室内，春日适合在柳堂花榭。凡此种种的益处，都被我近年常随三两好友，进终南山登游野餐，统而兼得了。

居家过日子，柴米油盐酱醋茶等基本所需不可缺少，能在这样的范围里调度出奇味至味，才是料理的高手。即使是条件许可，攀比效仿奢华的饮食风尚，放纵口腹之欲，一味地搜求珍奇，将古人的食单菜谱照单拿下，不见得能知真味。暴食天珍，实为恶食自残，不可继取。过去吃西安春发生的葫芦头，只是一碗汤，两块饼，外加一碟泡菜，单纯，有嚼头。今年尝过一回葫芦头宴，名目繁多，花样迭出，感觉与惯常的筵席没有区别，已同葫芦头无关，也少了原有的清气正味，实在是不敢恭维。

作家张承志写他在宁夏西海固的人家与回族兄弟说话，半夜里房东的小孩从被窝里蹿出来，跑到院中的地窖刨出两颗土豆，在炉火上烧烤，熟后掰成两半，递到他手上，不加任何佐料，沙香沙香的，是世间最好的美味。在我的印象中，没有看到过张承志专门写食的文字，仅此一段，敌过之前我见过的关于饮食描写的所有高论。

食味之美永远都在变化着。饮食文化是体现差异的文化。食论永不会同原味等值。一种表达形式一经说出就死了。不应当在饮食当中确立至高无上的标准。每一种标准都是对着前一次的告别和界说，就像格言从不单独到来。

如果美味最终要靠身心的体验才能获得，那么悬念和意外才是它的极致。味游移在我们能说出的所有标准之间，永不满足于既有的经验。这是我们人性的组成，也是饮食成为文化的魅力所在。

与食味的相遇，也只是疏离中的相遇。通过对它的分享，不仅符合了我们生理的需要，还获得了一种想象。食味满足身体，又丰富身体。食物赋予人特定的味觉感知，又挑战这种感知。所谓的味无味，其实是指，食无定味。食味体现着美，也需要美的加入。