茭白

入秋，茭白上市，是一道时鲜的蔬菜。在我们这儿，茭白被叫作“高瓜”，私自臆想，不知是不是其型似竹笋又似瓜般能生食之故？

在我生活的这个长江以北地区，种植茭白的人家不多，大都是水边自生。像野藕野菱一般，成熟时节，自有不怕辛苦者去采收。童年的记忆中，母亲从田间劳作回来，有时就顺手在塘边沟畔折几支青叶包裹的修长茭白回家。高瓜炒辣椒，是我幼时最常见的一种吃法。

当然，茭白绝非我记忆中简单的一种味道。

清代才子兼美食家袁枚在《随园食单》中就有对茭白入肴的一段记述：“茭白炒肉，炒鸡俱可。切整段，酱醋炙之尤佳。煨肉亦佳，须切片，以寸为度，初出瘦细者无味。”

清人薛宝辰在其《素食说略》中也有茭白入蔬的做法：“切拐刀块。以开水瀹过，加酱油、醋费，殊有水乡风味。切拐刀块，以高汤加盐，料酒煨之，亦清腴。切芡刀块，以油灼之，搭芡起锅，亦脆美。”

现在想来，母亲的厨艺，当然比不得这些美食家，但也恐怕不是母亲不知道高瓜还有其他的烧法，只是在那样一个清贫的日子，哪里有许多的食材调配，盘中简单的菜蔬，仅为佐饭下肚而已。

不过，现在日子富裕了，吃过的各类茭白佳肴恐怕比书上记载的还多，有时在家中还特意弄一个简单的高瓜炒辣椒，享其清淡脆嫩，唇齿咀嚼间自有一种特别的回味。

其实，高瓜在远古时期，也不称作茭白，而叫菰。

茭白如其名字一般素白清新，可与各种原料配伍加工。此菜无论蒸、炒、炖、煮、煨都是鲜嫩糯香、柔滑适口；若是与肉、鸡、鸭等相配，烹出的菜肴则更是入味留香。茭白可生食凉拌，还可酱泡腌制。特别是凉拌、下汤，清新淡雅，很有水乡风味。

宋人周弼在一首《菰菜》诗中写道：“连日秋风思故乡，况复家田有茅屋。坠网重腮鲈已鲜，莼丝牵叶又流涎。急归收获苹溪畔，细拨芦花撑钓船。”又是秋风起的日子，水边伫立的茭白依然是千年守望的模样。只是，那留在每个人舌尖上的记忆，不知该有着怎样的回味？