杀年猪

在乡下，过年必杀猪。冬至一过，杀猪季就到，陆游的诗“丰年留客足鸡豚”，提醒家家户户主妇们开始操心准备了。

和杀猪班子约好时间，母亲天不亮就开始烧水。小孩子醒来就去准备鞭炮。冬天的早晨，冈峦和树梢上的雾色渐渐退去，杀猪班子六七个人哟嘿哟嘿地抬着腰盆来了，有时放在院里，有时也放在稻场上。领头师傅将工具器械用热水烫一烫，算是消毒。有的支起案板，要来血盆，绑好吊钩。

母亲提着一桶米汤水走向猪屋，象征性地给猪喂食一下，也算跟她喂养了一年的猪做个告别。不一会这猪就被几个壮汉捉住，捆绑住四脚和身子，抬上案板。鞭炮一声噼里啪啦地炸响，杀猪佬开始将刀刺向猪的咽喉。这活比较粗糙，一般由杀猪班子的徒弟来干。朱元璋当了皇帝曾调侃“一刀劈开生死路”，大概是说此。我们当小孩子就跑很远，不敢看那血淋淋的场面，只能听听猪的几声嚎叫。杀猪的手法力气要运行到位，才能一刀毙命。遇到笨手脚的徒弟，几刀下去事有不济，还有杀了后跑掉的猪，撵回来重杀，这时候主人呢就不高兴，预示着一年的晦气。

鲜血放在盆子里，稍后做成血豆腐。师傅们开始在腰盆里烫猪，这时候大量的开水派上了用场，保证猪毛烫软后被剃刮干净。从腰盆里捞起来，还要吹气（让猪身子鼓起来），一般从后猪脚软皮处打个洞，然后用气管插入猪体使劲鼓吹，杀猪讲究不要随变损伤猪的胴体。一个气胀饱满的猪，方便继续刮毛洗净。然后挂起来开肠破肚，猪的内脏被拿出放在一边去清洗，记得一些小肠会被领班师傅拿走，算是主人对师傅的奖赏。

接下来便是分割和储藏。头皮、项圈、蹄髈、尾巴等算是杂碎，正身分成六或八块，便于腌制熏干。臀部是最好的蒸肉料子了，一定要给杀猪班子准备两碗，算是早餐的宴席。瘦肉一部分腌制一部分现炒，也算当天宴席的主菜。排骨和下膘等待腌制，猪油、肝和心肺拿去晾干，大骨头煮熟后存起来，成了每天火锅的主菜。肠子灌进猪肉配料做成香肠，也可以切成碎段加入特制的米粉子佐料，封在腌菜坛子里，成了开春缺菜时的调剂。小孩盼望的是猪尾巴和膀胱，猪尾巴是活肉，卤好了吃起来特香，我没少吃。膀胱晾干后吹气，可以当做皮球来玩。

腌制熏干，技术含量真不少。装肉的缸必是大的，腌制的肉需要层层码放，压好盖好，隔几天翻动一次。晴天一来，赶快晒干晾干，然后全部收挂在火笼上面的杠子上。我们家的小院不很完整，火笼放在南厢房，冬天一家人围坐在一起，一边烤火一边熏肉，睡觉前扑灭明火，让烟气慢慢吞吞地缭绕。

乡下的熏肉好吃极了，看上去晶莹亮黄，想吃的时候，拿出来或炒或蒸，肥而不腻，肉香扑鼻。熏肉便于保存，夏天埋在谷堆里，秋天挂起来继续晾干，如果主妇经营得当，一般能够吃到和来年交接，在贫困的年代，更是礼遇贵客的尊品。

母亲去世二十年了，再也无法吃到她做的熏肉。写上这段文字，也算一种怀念和哀思。