白菜

白菜，是冬天的菜。寒冬腊月，一大家子围坐在八仙桌旁，桌底放一盆栗炭火，熬一锅大白菜，掺上粉条，放点肉片，边吃边炖。虽是劳动人家的日子，内心里却有锦衣玉食的富贵。倒也真是富贵，白菜好吃又好看，我经常在人家客厅的博物架上或古董店看见玉雕的白菜，敦实、憨厚，一副自得的模样，将别的玉件一下子就映得黯然失色了。

白菜是菜中之王，是大哥大，所以人们常常尊称它为大白菜。但它王者的身份得不到承认，当年齐白石曾为此抱不平，在一幅画上如此题跋道：“牡丹为花之王，荔枝为果之先，独不论白菜为蔬之王，何也？”

大名鼎鼎的韩国泡菜，原料用的就是白菜。有一年我在杭州吃到了正宗的泡菜，据说厨师是韩国人，那泡菜吃在嘴里，清爽甜脆中含有一丝淡淡的香辣，倒真不是浪得虚名。

白菜是中庸的菜，不卑不亢，和便宜的粉条一锅煮，白菜礼让三分，锋芒紧敛；和尊贵的虾仁放一起，虽沾了海鲜味，但本色不变，固守住一份家常。你强我更强，你弱我也弱，富贵不淫，威武不屈，贫贱不移，白菜有君子之性。

在我老家皖南，很多乡民将吃不完的白菜做成咸菜干，把腊肉放进去埋起来，能保存一年，滋味不变。我在南方居家过日子，不大吃白菜，偶尔做一次，没觉得味道多好。到了北方，忽然体会出好来，连“白菜”的名字听在耳里，也觉得说不出的熨帖，仿佛母亲炒的土菜，妻子做的面条，越吃，越爱吃，吃出了美好生活的细水长流。当然，这和北方白菜的品质是分不开的。鲁迅在《藤野先生》一文中言及：北京的白菜运往浙江，便用红头绳系住菜根，倒挂在水果店头，尊为“胶菜”。倒并非是物以稀为贵的缘故，而是北方白菜的品质实在上乘。尤其是黄河边的白菜，汁水多价格便宜，还适宜存放，就那么随意地堆在家里，十天半月过去，依然新嫩。

北方名菜芥末墩是用白菜做成的。有一年去北京，在一土着朋友家，吃到了着名的芥末墩，酸甜脆辣香，五味俱全。我想当年老舍家的芥末墩，也不过如此吧。（汪曾祺先生曾着文称赞“老舍家的芥末墩是我吃过的最好的芥末墩！” ）

我有心向朋友讨教芥末墩的做法，他说：将白菜心去掉叶子部分，切成四五厘米长的圆墩状，用开水烫一下，码入坛中，一层白菜，一层芥末糊和白糖，最后淋上一层米醋，捂严，一日即成。我后来做过两次，惜乎始终只得两三味，不能酸甜脆辣香俱全。想必自有一份功力在里头吧，非初学者所能掌握，又或者制作过程中有只可意会不可言传之处，更非初学者所能领悟。

常言说：鱼生火，肉生痰，白菜豆腐久久长。所以中国民间认为百菜不如白菜。冬天，大雪纷飞，有一堆白菜堆在地窖里，心里踏实。

我会做酸辣白菜、醋熘白菜。