春馋秋蟹

梭子蟹在浙江舟山可谓家喻户晓、人人啖之。每年秋末至开春的这几个月，家家户户的餐桌上用梭子蟹烹制的菜肴是必不可少的。而交际应酬的酒筵上，若少了蟹，那不单是主人面上无光，连客人也会觉得兴味索然。就如同“没有到过故宫就没有到过北京”的说法，来舟山没有吃过梭子蟹，就等于来舟山没有吃过海鲜一样。这只蟹似乎可以作为舟山海鲜的代表，在大小黄鱼、墨鱼等相继衰落之后，又重新扛起舟山海鲜之都的大旗。

国人吃蟹的历史可以追溯到上古时代，传说第一个吃螃蟹的人是大禹治水时的壮士巴解。为了解决这八足双螯的怪虫对治水工程的侵扰，巴解开渠引沸水来浇灌，却意外地发现了这天大的美味。后人为了感谢，就在这虫字上加了一个解，怪虫也就有了名字——蟹。

蟹一直是古代王公贵族和文人士大夫的最爱。隋炀帝就极为称许蟹的美味，以为天下第一美食。《清异录》记载：炀帝幸江都，吴中贡糟蟹、糖蟹。每进御，则上旋洁拭壳面，以金镂龙凤花云贴其上。

饱读诗书、性情浪漫的古代文人也不乏蟹的狂热追捧者。诗人兼美食家的东坡先生也酷爱食蟹，还戏称自己为“吴中馋太守”，曾有诗云“堪笑吴中馋太守，一诗换得两头尖。”还说“不到庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹”，简直把螃蟹提到了人生不可不食的高度了。

清朝着名文人李渔嗜食螃蟹到了疯狂的程度，时人称其为“蟹仙。”在他的《笠翁秘书》中专门有一章说蟹。“独于蟹螯一物，心能嗜之，口能甘之，无论终身一日皆不能忘之。”嗜蟹到了这种境界，真的可以称魔称仙了。

历代关于蟹的文章诗歌多如瀚海，然而多则多，细细品读，发现所歌所咏的主角都是淡水河蟹，和产于海里的梭子蟹没有一点关系。翻遍手头能找到的资料，有关海蟹的诗文，只找到唐朝白居易的一句“陆珍熊掌烂，海味蟹螯咸”和皮日休的《咏蟹》诗。

这就颇有点奇怪了，同样是蟹，怎么古人厚此薄彼呢？静静一忖，若有所悟。古代交通不发达，那些文人的活动范围大多在内陆中原，估计没有几个到过海边，更别说见过和吃过海蟹了。再说当时的保鲜技术也不能保证能把海蟹鲜活的运送到内陆地区，因此海蟹在古代只能被濒海居民所食用。那些文人的笔下也只能写写河蟹了。

由于资源的丰富，舟山人吃蟹简直到了奢侈的地步。以前听说上海人吃大闸蟹，要准备8件特制的小工具，每件工具都有各自的用途，用钳子夹碎大螯，用小锤子敲裂很硬的骨节，甚至还有如挖耳勺般的工具，用来把蟹脚最细小处的肉给掏出来吃掉。那精细程度简直是让人叹为观止。

而在舟山绝对看不到这种情景，最能体现舟山人性格特征的是一种俗称“烤蟹”的吃法。先挑出大个鲜活的海蟹，清洗后放笼屉内隔水用旺火蒸熟。双手执蟹脚和壳，稍稍用力就能把蟹壳掰下来，然后撇去鳃肺等不能吃的杂物，再拗成两半，顺手蘸点酱油或醋送入口中一番大嚼。整个动作干脆利落，眨眼间一只硕大生猛的海蟹就能变成一堆残渣。老实说，这样吃蟹的感觉非常惬意爽快，但同时浪费也是最大的。

作为下饭的效果来讲，呛蟹才是舟山人的最爱。呛蟹的做法很简单，就是用盐水把海蟹泡起来，过个一两天就可以食用了。不过最好选择肉肥膏厚的雌蟹，这样做出来的呛蟹肉色晶莹如玉、红膏鲜艳欲滴，看着就能让人食指大动。随便夹一点入口，那又香又咸的感觉便会在舌尖弥漫开来，鲜香、咸涩、嫩滑各种原本矛盾的味道，竟然和谐地融合在一起，喉咙中升腾起的刺激感，只能让你用大口大口的米饭来缓解掩盖。而不知不觉中，你已经吃下了比平时多得多的米饭。

在众多的吃法中，我唯独中意也百吃不厌的是蟹糊。顾名思义，蟹糊就是把海蟹用刀切碎如糜，加入糖盐姜蒜等调料，稍稍搅拌后放一小会儿就可以吃了。每每有新鲜梭子蟹进门时，总会挑出几只鲜活健壮的自己动手来做。我习惯拿刚刚调拌好的蟹糊来佐酒下饭，甚至那蟹腿肉还在微弱地跳动，这时心头会掠过一丝丝不忍，但旋即被那诱人的美味所吸引，就再也不管不顾了。

不同于“烤蟹”或“呛蟹”多少会有蟹肉被丢弃，蟹糊最大的好处是几乎没有浪费。蟹身可以食用的部分全都化成浓稠的汤汁。即便是无法下咽的碎壳，因为有了那鲜汁的浸淫也变得经得起咀嚼回味。记得前几年在外谋生，整日在外风雨奔波，就餐都是草草了事，纯粹充饥而已。这时心头每每会想起故乡蟹糊的味道。每次有熟人从故乡返回，托其捎带的包裹里总会有母亲做的几瓶蟹糊。

古人季鹰见秋风起而思莼羹、鲈鱼脍，而蟹糊又何尝不是我的莼鲈之思呢。