舌尖上的川北凉粉

在川菜菜谱中，川北凉粉应该算得上是一道非常有特色的菜。

对于吃惯大鱼大肉的人来说，川北凉粉也许算不了什么，但川北凉粉的色香味又是其它菜无可比拟的。前几天看中央电视台城市一对一节目：南充与佛罗伦萨，川北凉粉作为川北名小吃开篇就给端了上来，红色是凉粉中的红油，绿色是凉粉中的葱花，淡黄色是凉粉中的姜末，红黑色是凉粉中的花椒，酱黑色是凉粉中的酱醋，再看盘中晶莹剔透的凉粉，食欲就上来了。家乡这道好菜居然登上中央台的大雅之堂了，心中难免好一阵激动。

一道小小的小吃，在我们眼中是最为普通的，然而正是因了普通，让我们重新对此进行了审视。食色性也，食排第一位，我虽不是吃货，也没对菜系进行过深研，但在我的舌尖上，川北凉粉的记忆还是最深刻的。

在川北广袤大地上，适合种植各种庄稼，豌豆是其中一种，它的收成不敢恭维，虽然每家都会种点，可豌豆在家中的存贮量却是最少的，因此它属于贵重粮食了。豌豆是川北凉粉的主原料，在缺吃少穿的年代，要搅一顿凉粉还需加上油料和调料，所以有吃顿凉粉如过年的说法。

豌豆是小朋友们最爱，每当坡上豌豆成熟季，我们会偷偷跑到地里，把最先黄的豌豆苗连根拨起，挽成团，放在大太阳下晒，然后躲进山洞用火烧，听到火里噼里啪啦的声音，清口水就顺着嘴角流下来，还没等火彻底熄灭，就忙里忙慌扒开灰烬寻找一颗颗炸开缝的熟豌豆，吃毕，再相互望着花猫似的脸，我们就笑得在地上打滚，当然乐极生悲，回家后没少挨大人打。

豌豆收获了，每家将豌豆装入竹簸箕拿到晒坝晒干入柜。逢年过节，大人们就将家中石磨清洗，再把豌豆泡涨，放入石磨辗磨，石磨吱呀转动，豌豆浆就吐着白沫，叮叮冬冬流入木桶中。此时一股散发出豌豆的清香直冲鼻孔，我们奔走欢呼，又要吃凉粉了。

母亲早将一十字型木架吊在锅灶之上，十字架四角吊起一张细纱布，左右摇摇试试，觉得顺手，母亲就笑了。她用铁水瓢从木桶中舀出豌豆浆倒进纱布中，上下左右均匀摇动，豌豆浆就从纱布渗出，如是几遍，用清水过滤，淀粉就全部渗出，等3个钟头左右，倒掉木桶上层清水，沉淀在下面的油粉和淀粉就可用来搅凉粉了。

此时，我跟在母亲身后，看着豌豆浆在木桶中溅出泡沫般的水花，内心十分兴奋，偶尔一滴溅在嘴里，淡淡的，涩涩的，并不如想象中的美味。

“快，去生火。”母亲说。

我急窜至灶前坐下，把柴禾绑成小捆塞进灶孔，划燃火柴，火苗窜起来，红红地舔着锅底，锅里水滋滋响着，一会儿就沸了。母亲将细浆慢慢地注入锅，一边用锅铲不停搅动，水由清转稠，随着细浆加入和锅铲不断搅动，先后倒入的细浆融合在一起了，再就稠得搅不动了，接着细浆又转为半透明状，就可以起锅了。搅凉粉是体力活，母亲额头渗出细细汗珠，柴禾可以递减了，我的脸也热热地红扑扑着，此时锅里不时冒出大气泡，升至最上面就炸开，溅到手上脸上，那定会烫出大泡来。

香味随之溢出，母亲将搅好的凉粉舀出，盛放在一个上大下小的瓦罐里。冷却后，翻扣在案板上，掀开瓦罐，凉粉就呈瓦罐状，粉嫩之中有一点的透明，晶莹之中有一点的粉嫩，绵软之中有一点的弹性。这就是传统意义上的川北凉粉了。

要想川北凉粉成为一道美味，还需几个相当细致的程序。根据爱好，可分割成长条状，也可旋成筷子粗细的扁圆状，也可切割成薄块状。一碗凉粉分量不在多，往往切一砣或者一旋子下去就是一碗，再加上精盐、味精、花椒面、姜末、葱花、大蒜、红辣椒油、芝麻油、酱油、醋、白糖等，一盘色香味俱全的凉粉就成了。

这是最初的凉粉制作方法，现已扩展到用绿豆、大米等做出不同味道及不同营养价值的川北凉粉了。凉粉既可单独食用，也可装入锅魁或薄饼套食，后来还发展有热凉粉，好一个调侃的名字，其调料更加丰富，多达几十种，味道更加鲜美，最为著名的当数大通热凉粉，这是川北凉粉家族中一绝。

川北凉粉的发源要追溯到清末民初，当时安汉县中渡口码头上，一薛姓和谢姓两家搭建凉粉棚出售冷食旋子凉粉和热食片子凉粉，后两家喜结良缘，合为一家。据说巴西郡太守张飞在巡视安汉时对此凉粉喜爱有加，它也因此成为刘备御前贡品，这川北小吃从此登入大雅之堂，风靡川北，后几经演化，成就了川北凉粉的中国名小吃之名。

回想小时候，那时村子里人还很多，逢场天非常热闹，我们常与村子里的大小伙子一起，都喜欢跟大人去赶场，逛街的唯一期盼就是逛饿了，可扭到父母讨吃一碗油凉粉。能够吃上红辣味醇、鲜美爽口、调味多变的川北凉粉，我们觉得是世界上最幸福的人了。

要品味舌尖上的川北凉粉，请到南充来吧。