做饭遇到甜面酱

原来一直以为甜面酱只为炸酱面而生。小时候，甜面酱躲在副食品店的大缸里，家里要做炸酱面了，就让哪个孩子拿一个碗把它买回来，大概一毛钱的酱就够吃一顿了。

十多年前跟别人学了个新菜，京酱肉丝。肉丝炒熟后放甜面酱再炒，炒好后用豆腐皮卷着吃。心想甜面酱，可能就这么大的能耐了。

退休后成了家里专职厨工，跟着网上的菜谱学做菜，慢慢发现甜面酱本事越来越大，大到都看不透它的模样了。先是学做炒菜花，按菜谱要求，在油锅里先放葱姜蒜末儿，再放甜面酱炒出香味儿，加料酒，再放焯过的菜花，炒出个厨房香气四溢，家人说闻见了饭店的味道。

再往前走，又发现不仅炒菜花、杏鲍菇等素菜可借用甜面酱，做肉菜也要仰仗它来发挥作用。比如网上教芋头扣肉，腌肉的时候就要放它，还要适当地多放一些。照猫画虎蒸出芋头扣肉，不但颜色好看，还一点儿也不油腻，满嘴生香。心里真有点儿自豪了，今后有了甜面酱打头，多么坚固的战阵恐怕都可以攻破了。

举一反三，又在照菜谱做糯米排骨、红烧肘子的当口自作主张，额外地加了甜面酱。噫！一酱生十香，香香不一样。甜面酱，神了。

到了这一步，不得不弄清甜面酱的身世了。上网一搜，才知道它的做法很奇特：把馒头揉碎，加曲子发酵三天，晒干，入缸，加水、盐，放在太阳下，两个月后即可食用。却原来，跟用粮食做酒一样，要害在于发酵，发酵过程就是脱胎换骨出神入化的过程。高粱发酵成酒，酒让人神魂颠倒。馒头发酵成酱，酱让菜活色生香。

做饭遇到甜面酱，是每个厨工的运气和福气，但我至今仍不敢说看透了甜面酱，用活了甜面酱，因为甜面酱是神。看不透神就要信神，敬神，请神帮忙，时不时地做出一个新菜，时不时地给神报一个喜。