乡土吃食随想曲

什么叫乡土“吃食”？原想叫“美食”，再一想，有点过分，何况有些东西并不怎么好吃，就是好吃的，也不一定够得上平常我们所说的“美食”。又曾想叫“小吃”，又再一想，有点片面，因为有些东西其实是当正经饭食吃的。于是就叫了个乡土吃食。

乡土吃食里当然有文化。不过究竟是“食文化”，还是“乡土文化”，或者两者都有，我说不好。现在，“文化”这个概念是相当混乱了。

我老家在河北，就单说河北。河北很乡土，也很泥土。但在那个相当混乱了的“文化”一族里，这块地方的“文化”被叫作“燕赵文化”，连这块地方本身也被叫作“燕赵大地”。据说这地方盛产“慷慨悲歌之士”，最酷的代表，就是那个刺秦不成，白搭了自个儿性命的荆轲。剑术不精，谋事不成，搁在一边，一曲“风萧萧兮易水寒，壮士一去兮不复还”，端得惊天地泣鬼神。只是千余年后，到了唐宪宗元和初年，韩愈写《送董邵南游河北序》时，已经在说“燕赵古称多感慨悲歌之士”。且问道：“观于其市，复有昔时屠狗者乎？”又过了一千多年，河北这地界上，早没有了昔时屠狗者，便是爱吃狗肉的人也不多。饭馆里偶有卖狗肉汤的，却标明着“韩国风味”。

论爱吃狗肉，轮不着河北，但冀中一带，爱吃驴肉的却大有人在。着名的吃食，就有驴肉卷火烧。

乡土吃食，其实就是穷人的吃食。乡民们说：“好吃不过饺子。”但这是老话。今天，请朋友吃顿平常饭，到专门的饺子馆，饺子的品种可达十几种，只点饺子，吃饱了饺子喝饺子汤，虽然符合“原汤化原食”的老话，终是已不合时下的待客之道。再不济，一扎啤酒，两样凉菜，总是要的。由此想，饺子的“好吃不过”，其实还是相对于各种的乡土吃食。反过来说，饺子，也就是最“高档”的乡土吃食了。与饺子相比，小驴肉略差些，但也要算相当地奢侈了。

驴肉卷火烧的“卷”，再扩大开来，乡土吃食中的“卷”，其实是大有讲究的。驴肉卷火烧，是把火烧顺着切开，又连着一点儿，然后把切成片的驴肉塞进去。按通常汉文字义，这种“组合”应该叫“夹”。把“胳肢窝底下夹着个公文包”，说成“公文包卷胳肢窝”，那是会让人笑掉大牙的。但是到了乡土吃食里，驴肉卷火烧，人人认可。更有一层，明明是火烧在外，肉在里面，却叫驴肉卷火烧，不叫火烧卷驴肉，那着意突出驴肉的良苦用心，一望即知。推衍开去，外出做工卖苦力，自带干粮，最好也最方便的吃食是烙饼。“就”着吃的，无非是一截咸菜、一根黄瓜、一棵大葱。不一定真裹在里面。一手拿饼，一手拿葱，左边咬一口，右边咬一口，也是有的。但叫起来，仍是叫大葱卷烙饼。如果什么“就”着吃的都没有，干啃烙饼，那也有说词，就叫作——饼卷饼。

便是饼卷饼，也决不是赖吃食。按乡民们的说法，是白面就好吃。即使在平原产麦区，乡民们一年当中，吃白面的日子也是有数的。棒子面、高粱面、白薯面，还有山区的荞麦面、莜麦面，那才是“主”食。这些“粗粮”，仍然被“尊”为正经粮食。纯用粮食做的干粮，统称“净面饽饽”，这个“净面”，就很文化地表明了它颇高的地位。再越过一系列的过渡，到最不“净”的底线，有一种吃食，叫作“苦力”，也有叫“苦累”、“傀儡”的，它的主体是野菜。如果是用家种的菜，哪怕是最不值钱的“根大”，就不算正宗的“苦力”了。能用上多少有些营养、嚼着不太累腮帮子、味道不十分苦涩的野菜，再在野菜上洒些“正经粮食”面，吃的时候，能吃出面来，就算是好的。标准的“苦力”，其实只是一根根野菜上沾着星星点点的面末末罢了。许多讲乡土吃食的文字，往往带着怀旧情结。为了让“苦力”这个旧东西也能“怀”，经过一番“描写”，就好像是在面里掺了些野菜了。