沙上当家一缸酱

“家有一缸酱，饭菜变得香。”沙上人常自豪地说。的确，沙上人家的一缸酱，鲜美无比，堪称一绝。

沙上鲜酱有两种：一种叫黄豆酱，一种叫甜面酱。虽然原料不同，做法却大概相当。

先说黄豆酱。其原料当然是黄豆。做酱的时间，一般选在伏天后新黄豆登场时节。先将霉坏的黄豆拣去，浸于清水至发胖，锅煮烂熟，捞出放进盆里待凉。然后，撒上适量的面粉拌和，反复踩踏至烂糜、结实，捏成一块块“酱饼”。做酱饼的关键在于和的面粉要适量。过多，做出的酱饼会过干，会影响酱的鲜度；过少，做出的酱饼会过烂，会影响上酱黄。酱饼做好后，就要让其上“酱黄”了。上酱黄的过程是最关键的，一缸酱的好坏就看你上的酱黄之好坏。一般是将酱饼放在盘篮里上酱黄的。放一层酱饼，放一层豆萁，因豆萁敞空、透气的。如不敞空、透气，就会影响上酱黄的质量。如遇天气较冷，则顶面可加盖一层被单。开始上的“酱毛”会有半寸多高，白茫茫，黑赤赤，沙上人称之为“狗丝毛”。一周后，“狗丝毛”干松后即成金黄子，这就是“酱黄”。这是第一次发酵。拿出去晒太阳，这叫酱黄“出窠”。

酱黄做好后，就可以“下酱”了。这是第二次发酵。下酱，要待外面水头收冷后。一般于寒露、霜降时季为佳。而正式下酱的时间，要看潮汐，应在小汛期落潮时下酱。盛器要选口大、底浅的缸，使之晒时光线充足。将酱黄放入缸里，加入生姜、红辣椒，有的还放大蒜头。撒上盐，大约一斤酱黄放八两至一斤盐。然后，倒入冷开水，使之浸没，摆放在屋外向阳场坎边，让其日晒夜露。为防苍蝇、蚊虫、尘埃等落入，酱缸上面要罩上一层纱布。之后，要三天两头地去搅拌，叫“掏酱”。约一个月左右，下的酱就熟了，即可用小磨子牵细，叫“牵酱”。酱牵好后，仍要日晒夜露。在秋阳的照晒下，一缸酱会由薄变厚，从淡黄晒成金黄，成枣红色。微风过处，一阵香喷喷、鲜滋滋、辣蓬蓬的酱香会令你垂涎三尺。

再说甜面酱。甜面酱的原料是面粉。先如擀面条似的用冷开水拌捏，做成一个个饼状，锅煮约大半熟、小半生，即呈酥软状捞出。这样的酱饼，容易上“毛”。待冷却后，用手扯成一个个小疙瘩，然后将其放进盘篮里，让其上“酱黄”。操作、要求与做黄豆酱相同。下酱时，一斤酱黄约放四两盐。之后，日晒夜露，最终也呈枣红色。不放辣椒，只待酱熟了，腌生瓜或生姜。甜面酱里腌的生瓜特别可口，是上好的下饭、佐酒菜。

做酱，不知始于何时。孔子在其《论语·乡党》中云：“不得其酱，不食。”如按此推算，酱的发明，至少也得有2500年以上的历史了。但开始以大豆做酱是在汉代。自沙上人第一天定居沙上时起算，亦已有400多年的历史。对于沙上人家，这已是须臾不可或缺的了。一年到头，一天三顿，饭桌上总是摆放着一碗鲜酱，随时撮一筷下饭，无需什么别样菜肴，总是吃得津津有味的。沙上人常常向后代讲述这样的故事：说沙上人因灾荒逃难，有钱人带了一罐头的银子，结果饿死于道；而穷人则带着一瓶子的酱，结果活着命来到沙上这块地方定了居。故有沙上农谚曰：“富人一本账，穷人一缸酱。”说来也怪，人家照方做出的酱，其味道总是及不上沙上人家做的鲜美。这恐怕有心口相传、代代相习的，用心才能领悟的一份经验和情结在里面吧。