手擀面好吃

近几年来，城里不少小面馆在店门口醒目地写着：供应手擀面。当然这是一种生意经。但不可否认，手擀面的柔韧、滑爽、口感等确实好，吃过令人难以忘怀。每每看到手擀面，总想去撮一碗，这不仅是怀旧，确实是手擀面好吃。

上世纪七十年代前，沙上人吃面条绝大多数人家都是用擀面杖擀出来的。沙上人家都会做手擀面，尤其是用酱熬汤来下面条，加上鲜活的青菜，吃时撒少许蒜叶，不用味精也无比鲜美，往往捧到面碗就会狼吞虎咽，俗话说打耳光也不放。这种平常又平常的农家经典饮食，现在居然成为面店的招牌，可见手擀面是何等受人欢迎。

用手擀面就要有擀面杖。沙上人家用的擀面杖是很考究的。一般选取木质紧密的材木，最好是从已放成的方木椽子中去挑选，请木匠师傅刨得光滑溜圆，再以砂磨，加工成粗如小臂，长约一米（也有更长的）的擀面杖，一端钻个孔，穿上粗鞋底线，不用时则挂于壁上，用时还抹上一层豆油，擀时一点也不会粘面。

擀面的关键是和面，放水要恰到好处，放多了成烂污面，放少了擀不出场，一般以手抓成团，放手即散为好。和好面后就用擀面杖压，越多压，擀出的面就越有韧性，吃起来就越有滑韧的感觉，口感也就越好。

俗话讲，公要馄饨婆要面，小姑还要疙瘩面。这些均是民间婆家人对新媳妇的考验，故一般女孩子从小就得练就擀面的本领，否则会被人家小瞧的。以前的女孩子出嫁，喊亲眷吃饭，晚饭一般是吃馄饨。新媳妇如果连馄饨皮子也不会擀，将会是很尴尬的。擀面和擀馄饨皮子的方法是一样的，只不过擀馄饨皮子的要求高一些。擀面最难的就是在有限的台子上擀出长面条，往往用两根擀面杖轮番对擀。擀到好时，卷在擀面杖上的薄薄面皮能有两张八仙台那样长。擀面时一般都要用些许小粉（一种由小麦浸沤、晒干而成的粉）撒在面皮上，这样可防粘。擀面时要用力，擀得起劲时会在台子上甩得山响。擀了压，压了擀，边擀边压，边压边擀，反反复复，摊开了再卷起，卷起了再摊开，面皮就越擀越长，越擀越薄，差不多了就要把面皮错叠在台上，宽十多厘米即可，然后用薄刀切成阔度匀称的面条。切好后，用手把面条抖松，撒掉一点小粉，放到竹匾里。要薄薄地摊开，不能堆在一起，否则容易粘连。擀面技术的高低，直接影响到面的好差。好的面条在锅里不容易糊，口感好；差的往往下锅后就成了面糊，有时又成了面疙瘩。

以前人们的生活清苦，常常没有下饭菜，想到的就是擀面条。因为吃面条就无需炒菜了，既省油又省力，真是两全其美。现在已很少有人家用擀面杖擀面了，人们吃的面都是摇面机里的面。许多小孩恐怕连擀面杖也不认识，只能从词典里查到一条歇后语：擀面杖吹火——一窍不通。擀面杖，这个和人们生活曾经息息相关的家庭生活用品，将和我们渐行渐远。擀面杖将成为专业擀面师的专用工具。