美味鱼生鲜中来

每次去游雁荡山，我都要在灵峰脚下的一家小餐馆就餐，只为这里酿制的鱼生。

鱼生又叫白鳣生，其实是一种糟鱼。主料白鳣，是浙江温州当地特产的一种细长扁平的小鱼。配料有糯米、红糟和萝卜丝。腌好的鱼生稠糊糊的装在玻璃瓶里，其貌不扬。虽是佐餐小菜，但味道鲜美，吃完还想再拎一瓶回家。

鱼生在古代称为“脍”。《诗经》中有关于鱼生的记载，孔子在《论语》中也曾有过“食不厌精，脍不厌细”的评语。唐代诗人李白的诗句“呼儿拂几霜刀挥，红肥花落白雪霏”描绘的就是切制鱼生的场面。诗人杜甫的诗句“饔子左右挥霜刀，脍飞金盘白雪高”，都是对厨师运刀切脍（鱼生）技艺的赞美。这样的诗句不胜枚举，从中可见古人对鱼脍和制脍技艺的欣赏。

据年长者介绍，做鱼生最好选用农历4月上旬或中旬捕捞的幼仔带鱼，俗称“二水白鳣”。此时的白鳣细而均匀，肉肥而骨软，经盐腌两三天即可拌糟。再配以一定比例的糯米粥，与红糟、食盐、白糖、味精、米醋等腌制，倒入已经消毒的小缸中密封，然后放在阴凉处发酵，到次年三伏天即可食用，到农历十月时开埕食用最佳。开埕后一般要加萝卜丝，最好选用温州黄屿产的萝卜。由于腌制的时候已经加了调味品，直接食用即可。

鱼生虽好吃，但不易长期储存。一次受客居异乡的朋友相托，买几瓶家乡产的鱼生，不想找遍了大街小巷也没有卖的。后来去了温州当地的一家老字号“五味和”，才好不容易买到。一去果真找着了。原来“五味和”有固定的渔家专门负责初制加工，一年四季都有得卖。售货员告诉我，许多回乡探亲的温州籍华侨把鱼生漂洋过海捎到国外去。是呀，对于久居海外的游子，对鱼生的渴望就是对家乡的一份思念。鱼生观之色泽红艳，食之满口咸鲜，是一味超棒的配饭菜，已经升华为一种温州的饮食文化。

又是一年尝鲜的季节，早餐宵夜食粥时，不妨来点温州鱼生佐餐吧！