面片片语

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一碗面，情无限。

就说面片吧，在有些地方，被叫做揪片子。就像西北人以吃的方式命名大块牛羊肉为“手抓”一样，也突出了其制作的动作之一“揪”。但是，真正地说一碗面片，何止只是个“揪”呢？

一碗面里饱含着烹饪者以及面食区域不止一代人的技艺与修练。

一样的面片，十样的做法。面片自从选择面粉开始，就决定了其味道的厚薄绵长。山东面：干、蓬，味道敦厚，就像这里的人一样厚道；甘肃张掖面：犟、筋，味道单纯，就像河西走廊的山川一样有个性；青海贵德面：柔、散，味道绵长，就像雪山下静静流淌的清清黄河。在真正的行家眼里，地理、气候、海拔、光照都是那么显眼地保存在面粉之中的，他们只消用眼睛看一看，用两个指头摸一摸，捏一捏，就感觉得出是什么面，能做出什么味道的面片。

小时候，我们村子里的人，大都只吃自己家乡的面，几乎没有吃外地面粉的机会。但是，就是凭着偶尔走亲戚的经验，他们也能比较得出我们浅山和川水地区面粉的差别。令我惊奇的是，我们村一位走出去很久的工人，他在吃面时，都能感觉得出是水磨、还是电动磨加工出来的面粉。他说，水磨慢悠悠的，最契合于小麦的脾性，因而，其面性没有遭到破坏，味道也最是慢悠悠的，耐得住咀嚼。而现代化的电动磨加工小麦的过程就是一个施暴的过程，麦子的天性被扭曲，还哪里保存得了麦香？当时，人们听了都只是笑，没有人反驳。时过四十多年，农民们见多识广之后，今天却是众口一词地承认：麦香的存留与加工的器械有着千丝万缕的关系，高档的面粉加工器械从来不会忽视出粉的温度等让麦香绵延的物理环境。

那么，哪儿的面最是做面片的上品？

我还从来没有听说过农民们对于面粉的诋毁与不屑。

我的一位开了几十年面馆的朋友告诉我：一家人吃面片的面不需要筋，面性散一些，面汤就会糊敦敦的比较开胃；而招待众人，大锅里下面片，就一定要用比较犟的面，这样，面不易糊，面片之间也比较均衡。哦，怪不得原来在生产队里集体吃面片时，无论倒多少汤水，我们的面片就是糊浆浆的无法清爽，这是面性使然。

其实，面性之外，让面性得以张扬的和面技艺同样是决定一碗面片味道的重要因素之一。大凡识得面性的人，他在和面时就非常看重水的温度以及面团的干湿度。他们的经验是：马上下锅，需要立马就醒的面，就得调软一些；而尚需延时的面，不妨调硬一些。然而，不论是哪一种面，都得不断抟揉。揉面的功夫，就是与面粉的深度交流的过程。就在这揉开揉合的过程中，有灵性的人，就能感觉得到一方水土的魂魄。这不是夸张，许多女人在揉自己家乡的面粉时，就能感觉得到遥远故乡的气息。

面揉到家了，马上下锅时，就得把它放在温度较高的地方，促使其早醒。而需要延时下锅的，就得放在冰凉一些的地方。至今，做生意的人们，还常常保存在冰箱里。

人与面，面与一方水土，就这么不需表述与强化地融为一体、难分难离。

2

面片的做法和种类可多了。

过去，日子艰辛，配料缺乏，就是清水面片里，最起码也得要炝上油汪汪一勺葱花或韭菜，使一碗面由此而有滋有味。

后来，日子丰裕，配菜渐多，面片做法因人而异、因料而异、因地而异，也就出现了今日的繁盛局面。

在青海，清真餐桌上今天我们最常见的有：羊肉面片、牛肉面片、鸡蛋面片。这是以配料区分的。其实，配料远不如此简单。就说羊肉面片吧，其配料里总少不了葱、洋芋丁、萝卜片、姜丝等菜。常见的一锅汤面片的做法是：面片面待醒之际，厨师并不闲着，这正是切肉、切菜，将其炒熟的时间。如果是清汤面片，他就直接在这炒熟的烩菜里倒上水。水开揪面。这是常识。但也有直接倒上开水，马上揪面的，可是这样揪出来的面片味道就没有冷水慢开之后的香了。如果是干炒面片，他们就不直接倒水了，而是先将烩菜放下，用笊篱从开水锅里打捞面片，将其与面片同炒，算是炒面片了。

干炒面片、清汤面片。这是以程序和做法的不同而区分的。

指甲面片、栏嘴巴面片。这是以面片的大小形状而区分的。

待客面片，沙娃面片。这是以加工的粗细而区分的。前者精细，后者壮硕。

如今，在北京的一些清真餐馆里，还出现了迎合西方口味的蕃茄酱糊面片。

面片，以面为主，在广大的面食区域，不断翻新、演绎，不断吸收各种饮食文化精华，而今已经成为人们生活中一日不可分离的主食。

青海的待客礼节中，七大碟、八大盘，不论多么丰盛的宴席，最后的收场菜还常常就是以面片为主的面食。青海的宴席上，在外地人的心目中留下深刻印象的，除了大块的牛羊肉之外，还就是这句号般席散之前的一碗面。

在三餐堪忧的岁月里，青海人家就是再穷，也会在面柜一角储存几斤白面，以备来客。这是穷人最后的尊严。一旦来客，他们就会热情地做几碗清汤面片，守护一家的体面。

说起今天的富足，与过去无法可比。大多数人走遍了天下，吃遍了天下，对于美食几乎不再垂涎一寸了。然而，说起面片，青海人还总是满怀乡愁，食欲顿开。可能大多数青海人自己都感觉不到了：在米饭普及寻常百姓家的今天，人们不厌其烦地恋着面片，其郊游和晚饭的主食里，还总是少不了面片。

3

面片延伸和培育出来的味觉记忆已深深地融入了青海人的骨血之中。我一个朋友去国外留学，什么困难都可以克服，但就是放不下对面片的思念。于是，从来没有做过面片的他动念异国，学做面片，还真是由此了却了一次次折磨自己的乡思。头一次，他买来面粉，开通了与母亲的电话，靠着电话里的指点，一点点过关，最后不仅会做面片，还对面片有了自己的思考。

他说，面片其实最好做，它最是出门人的伴侣一样的食品。

哦！想起来了：痴迷祁连山淘金，我不止一次利用假期走金场的那几年里，不也一天五餐吃着沙娃面片，以致在一段时间里都反胃了吗？但是，我哪里想到，人在绝境，也是面片做起来最方便，离我们最近呢？

最难忘：淘金路上，我们什么灶具都没有的一天，王大爷找了一块稍微有点洼的石板，既当和面盆，又当切菜板，为我们做了一下子驱除劳顿的一锅面片。在后来的日子里，不论是在哪个淘金点上，那么多人，那么简陋的住处，那么遥远的荒野，在只有面粉和土豆的条件下，我们一日五餐焉能不吃面片？

上得了盛宴，下得了荒野。高可伴君，低可陪民。面片就这样与我们形影不离，就这样让我们吃不烦、想不透，说不完，并一点一滴渗入了我们的骨血。