大头青

菜市场，我看见新鲜的大头青，忽然觉得自己也新鲜不少。

大头青者，白菜之一种，叶少茎多，菜杆青白，长不过半尺，短仅仅数寸，菜帮子鼓鼓的，稍细的腰身紧紧收拢在一起，矮墩墩的个头，叶子宽且厚，或扎成捆，或散乱地堆放在小三轮后箱。这一瓣一瓣围着细嫩内心的蔬菜，裹一身清香，它的心事，深藏在细致的叶绿素里。

扎成捆的大头青倒放在木板上，一棵棵立在那里，像刚刚梳洗完毕的美少妇；散堆的大头青凌乱着，美少妇喝醉了，慵懒地斜歪着身子，一身风情，让傍晚昏暗的天光有了股鲜活之气。让人看了不禁欣喜起来，买一把放在小指上钩着，可做下饭菜。

我喜欢大头青，小时候在饭桌上见了它，能多吃半碗饭。

我在烹调大头青时是不用刀的，《封氏闻见记》上说鱼龙畏铁，鱼龙尚且畏铁，何况大头青乎。以致我舍不得拿刀切大头青，每次都是用手将其掰断，逢到细小一点的，嫌手都太粗暴了，就任其一片片杆连着叶直接下锅。

大头青的菜茎虽多，纤维却极嫩，炒起来很容易，见锅熟。炒大头青时，有三要诀：油要多，火要大，时间要短。快起锅时，可以放两滴生抽，这样做出来的大头青，成熟迷人，味道有点甜，淡淡的，是清甜，也是回味式的，过去式的，没有一般蔬菜的苦涩。

大头青菜叶翠绿，口感也是翠绿的，有春天原野的一片葳蕤。

大头青是清新的，当你觉得他有春天原野的一片葳蕤时，就尤其适合在暮秋初冬之际吃了。满目萧瑟，只有放在碗尖的郁郁葱葱属于此时的诗意。

以前我吃大头青，经常放一小勺芝麻油，青菜越发见绿，绿得近似于苍翠，菜叶上几乎能明晃晃地映出瓦屋阁楼、人面红霞。

厨艺好的人烧大头青，菜叶自始至终都是绿的，菜帮子坚而不硬，脆而不绵，盛在瓷盘里，像清白人家刚过门的小媳妇，穿一身浅碧色的对襟凉衫，语音温柔细腻地在庭院中女红。

很多年前，有个书生教馆，吃饭的时候，对主人说：无鸡，鸭也可，无鱼，肉也可，唯青菜豆腐不可。

同样是文人，饮食的习惯怎么相差那么大呢？我就很喜欢青菜豆腐，如果这青菜是大头青，简直能喜滋滋胃口大开。

北方人管大头青叫上海青或者勺菜，记得来郑州后，第一次去市场买菜，对营业员说：“给我称一下大头青。”营业员莫名其妙，听了半天也没搞明白，心想冒出个“愣头青”了。

冬天，下了几次霜，经霜打过的大头青，即便油放得少，也是绿油油明晃晃的。

大头青的做法很多，醋溜，炒，炝，不可胜数，我比较在行的是爆炒，在油锅中先放一点的干辣椒，外加葱花若干。这样炒出来的大头青，爽脆的淡甜里有微微的香辣，香辣是开门见山，淡甜则绵里藏针，辣得不温不火，甜得若有若无。