舌尖上的上射垛

上射垛“浆豆腐”自走上餐桌以来，就以其味美价廉、营养丰富深受大家喜爱，也是上至星级盛宴，下至普通百姓餐桌上不可或缺的美味。那么，上射垛“浆豆腐”制作工艺为何更受青睐呢？这与其手工制作，点制豆腐所用添加物为绿色健康的“酸浆”有直接关系。

在当今人人注重食品安全、添加剂泛滥的时代，上射垛“浆豆腐”严格按照古老的手工制作技艺操作，以上射垛人自家种的优质黄豆和山泉水为原料，经过选料、浸泡、磨浆、杀沫、去渣、煮浆、点浆、压制八道工序纯手工制作而成。其中，第七道工序“点浆”是上射垛“浆豆腐”区别于卤水豆腐和石膏豆腐的核心技术。

用“酸浆”点豆腐是当地流传了上千年的豆腐加工方法，其本质上区别于盐卤豆腐和石膏豆腐，上射垛“浆豆腐”用的酸浆是（酸浆豆腐的传人）孙怀兵先生祖辈流传下来的老浆，做豆腐过程中盛出来的浆水，放在一个专用缸内，由自身的乳酸菌发酵作用而变酸即为“酸浆”，用酸浆点制的豆腐叫做“酸浆豆腐”，做一次豆腐留一次酸浆，循环使用流传至今。用酸浆做豆腐的原理类同于用“引子”或“面肥”来蒸馒头，没有任何添加剂和化学物质，可谓“原汤做原食”。

点制豆腐的“酸浆”循环传承，酸浆的酸度及乳酸菌的菌种在制作前需预留培养，然后兑水反复点制。不加任何添加剂，所以，制作出来的浆豆腐口感滑嫩、豆香浓郁、无豆腥味儿，而且久煮不烂、入油锅后越炸越大，兼有保存期长，一物香一物等特点。

上射垛“浆豆腐”不仅保证口感和营养，更着力打造“良心豆腐”，一斤大豆只出二斤豆腐。俗话说，做豆腐是“浆里来，水里去”的买卖，同样道出一个“德”字，中国古人称赞豆腐有和德。《逸周书·大聚》：“商不乏资，百工不失其时，无愚不教，则无穷乏，此谓和德。”《后汉书·冯岑贾传赞》：“阳夏师克，实在和德。”吃豆腐的人能安于清静，而做豆腐的人更懂得“顺其自然”。“顺其自然”的境界在于不贪念，凭良心。制作“良心豆腐”体现在哪里呢？就藏在“去渣”和“点浆”里。经过磨浆、杀沫后，需要对“豆沫子”进行过滤。过滤的重要工具叫“豆腐布袋”，玄机就在这个布袋子上，布袋用老粗布制成，约半米长。粗布的质地稀疏直接决定了过滤的效果。“疏”的布袋会让大量的“豆渣”混入“豆汁”里，这样做出的豆腐数量增加，但口感粗糙，豆腐表面不滑嫩，色泽不光亮。另一个增加豆腐数量的玄机在“点浆”之后，传统“浆豆腐”“点浆”后就进入“压制”环节，扪心商贩就会在这里出招，掺入“生豆汁”，生豆汁滤不出水分，同样增加了豆腐的分量，掺了“生豆汁”的豆腐有一股浓浓的豆腥味，而且豆腐缺少弹性，入锅易碎，煎炸不膨胀，没有豆香味。

走进上射垛村，会发现村中的百姓面色粉嫩红润，头发乌黑浓密。询问大家的养生之道，大家都会提到日食豆腐，还有村民告诉我们每天早晨喝“豆汁”，吃“豆腐脑”，用“豆浆”洗头发等等。详细了解发现，“浆豆腐”制作过程更是一个美食盛宴的流程。“去渣”之后“煮浆”就变成我们平常喝的“豆浆”，当地老百姓叫“汁子”，家中有老人的，每天都会把暖瓶早早送去“豆腐坊”，灌满一壶“汁子”作为老人的早餐。淡黄浓稠的“汁子”倒在碗里，很快就会结“罩子”，揭开“罩子”，豆香四溢，或直接喝“汁子”，或泡煎饼或泡饼干、点心，根据老人口味自由选择。一碗“汁子”下肚，老人满面红光，神清气爽。走访村里老人发现全村几乎没有心、脑血管疾病，与老人们每天以“汁子”为早餐密不可分。科学分析，老年人因为年龄的关系，消化系统退化，经常出现便秘，而“豆汁”容易消化，解决了老年人内分泌失调的困扰，相继降低了脑血管发病率。

“豆腐脑”是孩子、妇女的最爱。“点酸浆”之后，分离出“浆水”，形成一大块一大块的豆花，就是最原生态的“豆腐脑”，一块豆花就能装满一大碗，可以直接食用豆花，也可以酱油、香油调制，还可以配上当地自家酿制的“山韭花酱”更是清香四溢，胃口大开。一碗“豆花”食入，脾胃温和，心情舒畅。“豆腐脑”受女性喜爱，还源于对更年期女性大有裨益，女性朋友到了一定年纪，因为雌性激素分泌不足，易出现更年期综合征，这时很多女性会选择药物治疗。最近专家发现，“豆花”、“浆豆腐”中含有大量的雌激素——类黄酮。所以，多吃豆类品还可以很好地补充雌性激素。

上射垛“浆豆腐”不仅味美价廉，更追求营养丰富。营养专家研究发现，在蛋白质的提供上，大豆食品是唯一能够抗衡肉类的植物性食材。对于素食者来说，“浆豆腐”更是相当完美的补给。

“浆豆腐”稍加转化，还有特殊功效呢。如，冷冻“浆豆腐”有助减肥功效，源于新鲜的豆腐经过冷冻之后，会产生一种酸性物质，这种酸性物质能够破坏人体内积存的脂肪，达到减肥的目的；吃发酵后的“浆豆腐”能预防大脑老化，“浆豆腐”一经发酵，最大的变化是产生出大量的维生素B12，经常吃发酵的豆腐，对预防大脑的老化和老年性痴呆症大有好处的。

难怪走进上射垛村，老人们都鹤发童颜，身体硬朗，年轻人身材匀称，神清气爽，孩子们活力四射，俊俏可人，与优质的黄豆和山泉水制作的“浆豆腐”密不可分。最大的梦想，就是抽点空闲，带上家人，能常走进上射垛村，晨喝豆汁，午吃豆花，日食“浆豆腐”三百克哦。