豆腐缘

豆腐系菜中“平民”，不贵，广有食缘。豆腐自身无味，正如海参、鲍鱼无味一样，豆腐之可爱，在于它可以“任人打扮”，既可使之鲜咸麻辣，又可令其甘醇香酥，花样百变，其味无穷。

妻烧得一手好豆腐：选老豆腐一块，片薄，油锅里滚几滚，烩以黄花、木耳、香菇、玉兰片，好吃之极！我戏称之“山珍豆腐”。儿子也会豆腐菜，他的拿手是“鱼头豆腐汤”：剁开胖鱼头，切以大片的姜，清炖，然后将豆腐下进去，出锅，汤味鲜浓，香气四溢。

我特别欣赏一道小菜：皮蛋拌豆腐——将二者置于瓷盘里，一个乌中透金，一个莹白如玉，淋几滴香油，浇半匙老抽，洒几粒葱花，青、白、绿三色，是那么般配和美，看着，总叫人不忍下箸。但总归还是要吃的，筷子搅碎，虽然品貌尽失，但顿时变得“我中有你，你中有我”，清香相异而相契，入口妙不可言。

豆腐最热闹的吃法，莫过于“麻婆豆腐”。麻婆豆腐配料多：酱、葱、姜、蒜、花椒、肉末、辣酱，烧好后，集麻辣烫鲜香嫩于一身，红亮泛光，给人以热烈的欢腾感。麻、辣是其特色，我初识此君，以为就叫麻辣豆腐：麻，麻得人唇舌发抖；辣，不是很激烈，也令怕辣的我直吸冷气。但适应了它的麻辣，则食欲大开，猛吃几口，待脑门子见汗，那种快感就不单是齿颊之间的事了，而是周身通泰、痛快。麻婆豆腐颇有些年头，清时，为川妇陈麻婆所创，自古及今，不但国人爱吃，外国人对它的认知度也极高，一说中国豆腐，便是指麻婆豆腐。它出身低微，却属于世界级名菜。

把豆腐做到极致的是斋馔，即所谓素菜者，其诸多菜式，无一不是以豆腐系列为食材。我曾去本地的寺庙吃过，有椒麻鸡片、鲜菇肉丁、粉蒸牛肉，及素鱼、素鸭、素腰花、素火腿等，许多菜肴，以荤托素，不但与荤菜形似，味道也略近，外形丰肥，吃口清鲜。

独居后，三餐潦草，在吃上从简：豆腐大蒜爆炒，调以辣酱，不乏营养，亦可口下饭。据说，以节俭出名的道光帝也喜欢这一道菜。