粗粮细作

中国传统粮食为麦、稻、黍、豆、稷，俗称五谷。五谷没有包括玉米。玉米的故乡是拉丁美洲，16世纪才传入中国。可是它后来居上，早已遍及长城内外，大江南北，与麦、稻一起三分天下。玉米生性皮实，耐寒耐旱，不论沙荒薄地，山坡瘠壤，甚至石头缝里都能扎地生根，且易高产，所以深受农民喜爱，只是不似麦稻精细，口感稍差，习称粗粮。

玉米身价低，与下里巴人门当户对，越是旱涝灾年，越是困难时期，越是时兴。我是吃玉米面长大的，少年时就写诗赞颂它：“金皇后怀抱胖娃娃，笑开了一地白马牙”。金皇后与白马牙，曾是玉米的优良品种。

1956年实行统购统销，粗细粮搭配供应，七三开，八二开，随着农业合作化和人民公社深入发展，大米白面越来越少，几乎在北方餐桌上销声匿迹，逢年过节才出现于粮店的黑板上。一露面，人们惊喜万分，奔走相告，手擎粮本，排起长队，让人想起杨白劳“集上称回二斤面，带回家去包饺子，欢欢喜喜过个年”。

我与老伴谈恋爱时，正是玉米面年代，我们相约回到保定北部的一个县城。岳父一家盼星星盼月亮一样迎我们进家中，人来了却犯了大难。家中全是粗粮，大米白面无处借也无处买。想不到我没过门的媳妇露了一手，粗粮细作，一连几天饭不重样，可以说达到了艺术的境界。李笠翁喜欢吃螃蟹，自称“蟹奴”。我出生在冀南，吃饭不讲究，这一次在保定可吃出了门道，做了玉米面的俘虏。至今记忆犹新，回味无穷。主要吃法如下：

贴饼子。柴灶，旺火开锅备用。粗玉米面，温水和面。水适量（玉米面不大吃水）和到偏软程度，团在手中，两手折成五六分厚圆饼，贴至水面以上锅沿，然后将水舀出一些，防止水沸煮饼。盖锅，文火烧一刻钟，香味随蒸汽溢出。掀锅，将饼子一个个铲下，贴锅一面一层焦黄锅巴，趁热吃，香脆可口。

蒸傀儡。以树叶野菜为主，春天的榆钱儿、榆叶、扫帚苗儿，夏天的山药叶，秋天还可用菜豆角。将树叶野菜洗净切成七八厘米长，放在盆里，边撒玉米面边搅拌，面不可多。旺火烧锅，架箅子，铺屉布，将拌匀的菜面撒在上面，蒸20分钟即熟。蔬菜上裹一层薄薄面皮，而不掩其本色。吃起来松软筋道，菜味面香兼而有之。不忌口者，佐以醋蒜更佳。文人称为傀儡，意为代食品；农民叫作苦累，指受苦人吃的。

摇格格。用细箩筛玉米面，箩上粗面留作生面用，箩下细面用沸水烫，边浇边搅成碎疙瘩状。手沾凉水边揉边团，擀成薄饼，纵横切割成指甲盖大小的菱形小块，放在辅有生面的簸箕里，两手摇动，使之互不粘连。下在滚开的锅里，用勺子轻轻推转，五分钟即熟，捞在碗里，状似碎金。打卤炸酱均可，清香爽口，胜似老北京炸酱面。

打烀饼。将白菜、大葱、山药叶等剁碎，放进粗玉米面内，用温水和匀，糊在锅底上约一厘米厚，用手将表面拍平光滑。盖上锅，文火烧10分钟，闻到香味用铲子轻轻转动，避免粘锅，熟后起出，状似锅盖，下面一层焦黄锅巴，掰而食之，香酥可口。

打缸炉。开水烫玉米面，包以各种菜馅，然后沾凉水，边团边包，最后拍成巴掌大半寸厚馅饼。火炉上架一个没底的破脸盆，火口上盖一个多孔铁片，防止炉火太旺。脸盆上架饼铛，倒油，放上做好的馅饼，加盖。注意要不时用铲子转动，待七八成熟时铲起，靠在脸盆壁上烤，铛上放第二批。三两分钟翻过烤好背面，即食。

把儿条。细玉米面加少许山药面，为了增加粘连性，再加些榆皮面，开水烫面，揉透和匀，擀成薄片，切成三寸宽，再叠起来，中间撒生面，切成一把长的面条。煮熟，打卤炸酱即可。

雨果说，上帝用最柔和的泥土和最纯洁的色彩制成了女人的手指，我深信不疑。困难时期的保定几日，我的牙齿和舌头、心灵都获得了一次高级享受，为后来无数次的鸡鸭鱼肉、山珍海味所无法比拟。吃饭时，好像每一根面条都是她的手指，传递着聪慧，每一块干粮都是她的红唇，轻透着温情。

小人谋食，君子谋道。她每做一顿饭，好像在讲一个道理：我每吃一顿饭都好像在读一篇文章。几天饭吃下去我们的婚姻就拍定了。当时我想，我选择的道路必然是终生的穷困，永远的玉米面，正需要一个女人来粗粮细作，制造出生活的味道，创造出一个好丈夫，创造出好儿女。后来事实证明，果然。